Kỹ thuật ủ bia trong túi của ÚC – Brew In A Bag (BIAB)

Sử dụng phương pháp ủ trong túi xuất phát từ nấu bia tại nhà ở Úc.

Một chiếc bình có thể phục vụ cả hai mục đích: Một chiếc túi lớn được phủ lên trên bình và hạt được khuấy vào, phần hỗn hợp nghiền nằm yên (ở trên cùng), sau khi hỗn hợp đã được đun xong – túi được nhấc lên và dịch hèm được đun sôi. Như một tùy chọn, dịch ép nóng có thể được để nguội qua đêm.

Nếu tôi cố gắng chọn ra một điều thực sự nổi bật trong chuyến đi tới Melbourne khi tham dự Hội nghị Sản xuất bia tại nhà Quốc gia Úc (ANHC), đó là ấn tượng về bia ngon. T

TỔNG QUAN

Phương pháp ủ bia trong túi của Úc bao gồm việc lót một chiếc nồi 10 gallon (38-L) bằng một túi lưới nylon hoặc polyester, thêm đủ nước để cân bằng khả năng hấp thụ của ngũ cốc. Hạt được đổ vào tấm lót túi và khuấy để bắt đầu ngâm. Khi ngâm xong, túi được nhấc ra khỏi nồi và để cho ráo nước. Sau đó, hèm được đun sôi với hoa bia như bình thường.

Phương pháp không làm lạnh bao gồm chuyển dịch hèm đã đun sôi sang hộp kín – nóng. Nước hèm nóng làm vệ sinh hộp đựng, và nước hèm được để nguội qua đêm.

THIẾT BỊ

1.  TÚI:

• Túi lưới polyester lớn có kích thước bằng hoặc lớn hơn bình ủ. Lưới rất mịn, chẳng hạn như “voil” hoặc “voan”, và có thể mua ở cửa hàng vải và may thành vỏ gối lớn.
• Túi phải đủ lớn để có thể gấp trên mép của ấm ủ để dễ dàng khuấy. Nó cũng cần phải chắc chắn – 10 lbs. (4,5 kg) hạt khô nặng khoảng 9,1 kg khi ướt.

2. BÌNH

• Bình ủ cần phải đủ lớn để chứa toàn bộ lượng nước dùng cho mẻ pha.
• Một nguyên tắc nhỏ là nồi cần có kích thước gấp đôi lô.
• Ví dụ: một lô bia 1,054OG 19 lít sẽ sử dụng khoảng 4,5 kg mạch nha với hiệu suất 75%. Hệ số giữ nước thấp hơn so với cách mash thông thường, do thoát nước nhiều hơn, khoảng 0,3 lít trên mỗi pound mạch nha (0,6 L/kg). Do đó, khoảng 0,75 gallon (2,8 Lít) sẽ được giữ lại trong quá trình mashing. Nếu bạn muốn đun sôi 25 Lít hèm để thu được 19 Lít trong thiết bị lên men, bạn cần phải ngâm với khoảng 27 lít nước và có tổng thể tích khoảng 30 lít.

3. KHỐI LẬP PHƯƠNG

• Thùng chứa dịch ép (và thường là thùng lên men) là một hộp jerry lớn có thể bịt kín lại được làm từ polyetylen mật độ cao (HDPE). Chúng có sẵn ở Úc từ các cửa hàng phần cứng và ngoài trời với các kích cỡ 15, 20 và 25 lít với giá khoảng 15–20 đô la.

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH:

Đun nóng nước trong nồi nấu bia.

Tắt lửa và đặt túi vào nồi, phủ miệng túi lên hai bên. Khuấy nhanh hạt bằng cách sử dụng cánh trộn để phá vỡ các cục và đảm bảo rằng tất cả các hạt đều được làm ướt hoàn toàn. Kiểm tra nhiệt độ và điều chỉnh khi cần thiết. Nếu cần thêm nhiệt, bạn phải khuấy liên tục hỗn hợp để đảm bảo nhiệt độ tăng trong hỗn hợp đồng nhất.

Đậy nắp ấm ủ và để yên trong ít nhất một giờ. Hỗn hợp này loãng hơn hầu hết các loại hỗn hợp, đặc biệt nếu các chất bổ sung đang được sử dụng. Bạn có thể bọc ấm ủ bằng vật liệu cách nhiệt nếu muốn, nhưng với khối lượng nhiệt lớn như vậy, nhiệt độ thường chỉ giảm vài độ trong một giờ.

Sau một giờ, hỗn hợp phải được nâng lên nhiệt độ 170 ° F (77°C), để có kết quả tốt nhất. Hiệu quả được báo cáo cho quá trình này là 75–80%, với các loại bia có trọng lực thấp hơn sẽ hiệu quả hơn. Khuấy liên tục để túi lưới không bị cháy sém hoặc chảy dưới đáy trong quá trình gia nhiệt.

Khi kết thúc quá trình, túm phần trên cùng của túi lại với nhau và nhấc nó ra khỏi nước để cho ráo nước. (Túi có thể được giặt sạch và tái sử dụng)

Các nhà sản xuất bia Úc báo cáo rằng phương pháp này giúp họ tiết kiệm trung bình hai giờ so với một ngày nấu bia thông thường bằng ngũ cốc nguyên hạt, chủ yếu là do không cần đánh bông và giảm việc vệ sinh thùng đơn lẻ. Dịch ép kín có thể được giữ trong vài tuần trước khi lên men mà không bị nhiễm bẩn. Dịch hèm nên được bảo quản lạnh nếu có thể để giảm bớt hiện tượng sẫm màu.

Nhưng còn…?

Khái niệm ủ trong túi và không làm lạnh có vẻ như sẽ dẫn đến ít nhất ba vấn đề:

• Chuyển đổi kém do pha loãng enzyme,
• Các vấn đề về độ trong do thiếu bước tuần hoàn,
• Và các vấn đề về độ trong hoặc khói lạnh từ sự làm nguội chậm.

Tuy nhiên, kinh nghiệm của những nhà sản xuất bia đã thử phương pháp này không cho thấy điều này đúng.

Dan Walker ở Melbourne đã lưu ý rằng một số loại bia của anh ấy có xu hướng đậm đặc quá mức ở một mức độ nhỏ và anh ấy đã điều chỉnh nhiệt độ của mình cao hơn để bù lại. Không có người Úc nào báo cáo bất kỳ vấn đề nào về độ trong của bia khi sử dụng bia ủ trong túi, nhưng độ trong của bia sẽ cần được so sánh bằng cách sử dụng cùng một loại hèm trong một thử nghiệm có kiểm soát để chắc chắn về kết quả.

Brew-in-a-bag dẫn đến độ đục của dịch ép cao hơn (đục) và giữ lại tất cả hơi lạnh trong quá trình lên men. Tuy nhiên, việc xem xét các tài liệu kỹ thuật cho thấy rằng điều này có thể có lợi cho hiệu suất lên men và cũng có thể có lợi cho chất lượng bia nói chung.

Một bài báo của F.Kuhbeck tóm tắt tình hình tốt. Trong bài báo của họ “Influence of Lauter Turbidity and Hot Trub on Wort Composition, Fermentation, and Beer Quality,” Journal of the ASBC, 64(1)16-28, 2006, Kuhbeck và các đồng nghiệp của ông tại Đại học Kỹ thuật Munich ở Weihenstephan đã xác định: loại hèm đục đó – gấp 5–6 lần so với hèm trong suốt thông thường (theo thử nghiệm EBC) – hoạt động tốt hơn so với hèm trong ở một số khía cạnh. Kết quả tổng thể của các cuộc điều tra này là độ đục của dịch hèm tăng lên do độ đục của dịch cao hơn và thiếu loại bỏ cặn bã nóng có thể đơn giản hóa hoạt động của nhà máy bia (quy trình lautering và vận hành xoáy nước nhanh hơn), có thể tăng hiệu suất lên men và không làm giảm chất lượng hương vị. Ổn định hương vị hoặc ổn định bọt. Tất nhiên, độ đục của dịch ép ủ trong túi có thể vượt quá độ đục trong nghiên cứu, vì vậy thật khó để biết liệu kết quả của họ có áp dụng cho tình huống này hay không. Một lần nữa, cần phải thử nghiệm trực tiếp với các phương pháp tiêu chuẩn.

Nguy cơ sục khí bên nóng dường như là một cạm bẫy khác của các phương pháp này, nhưng một podcast gần đây của Brew Strong với Tiến sĩ Bamforth cũng giải quyết mối lo ngại đó. Trong cuộc phỏng vấn, ông đã đồng ý rằng protein, melanoidin và các hợp chất khác của hèm có thể và sẽ bị oxy hóa trong quá trình mash và lauter, nhưng nghiên cứu của ông về quá trình oxy hóa và ổn định hương vị bia đã cho ông thấy rằng quá trình lên men lành mạnh sẽ khắc phục được phần lớn những gì xảy ra ở đầu nguồn trong quá trình sản xuất hèm. . Các yếu tố chính làm mất ổn định hương vị bia là oxy trong bao bì (chai) và nhiệt độ bảo quản. Một lần nữa, những tuyên bố này dường như đi ngược lại tất cả những điều nên làm và không nên làm mà chúng ta, những người mới bắt đầu nấu bia, tìm hiểu, nhưng chúng thực sự có ý nghĩa trong bối cảnh rộng lớn hơn. Và, đối với vấn đề về độ đục, chỉ có thử nghiệm trực tiếp mới có thể chứng minh mức độ oxy hóa ở phía nóng trong dịch ép ủ trong túi và liệu quá trình oxy hóa này có được khắc phục một phần hoặc toàn bộ bằng cách thực hiện quá trình lên men lành mạnh hay không.

Một cải tiến khác đang được thực hiện với cách ủ không làm lạnh là nhảy bước không đun sôi. Trong năm qua, rất nhiều nhà sản xuất bia của Úc đã gặp phải tình trạng đắng hơn dự đoán đối với các loại bia không lạnh của họ. Họ đã băn khoăn về khả năng gia tăng quá trình đồng phân hóa của các chất bổ sung hoa bia muộn và “các chất bổ sung khối lập phương” do nhiệt độ gần sôi khi dịch hèm nguội dần. Việc bổ sung khối lập phương có thể được ví như tác động của việc đưa hoa bia vào vòng xoáy tại một nhà máy bia thương mại, nhưng nó khác ở chỗ thời gian tiếp xúc lâu hơn nhiều. Matt Brynildson, nhà sản xuất bia của Công ty sản xuất bia Firestone Walker ở Paso Robles, California, ước tính rằng nhảy xoáy nước đóng góp khoảng 40% vị đắng của Hoa Bia

Một bài báo của M. Malowicki và T. Shellhammer trên Tạp chí ASBC 64(1):29-32, 2006, đưa ra các phương trình suy ra từ thực nghiệm cho các hằng số tốc độ đồng phân hóa axit alpha K1 (đối với quá trình đồng phân hóa) và K2 (sự phân hủy) ở gần -nhiệt độ sôi. Các đường cong, được hiển thị ở trang 52, gợi ý rằng quá trình đồng phân hóa xảy ra đáng kể ở 95–100 °C, nhưng dưới 70 °C, hằng số đồng phân hóa K1 đã giảm xuống 1% giá trị của nó ở 100 °C.

Một thí nghiệm của Dan Walker đã chỉ ra rằng một loại bia được pha hoa bia lập phương có vị đắng cao hơn, nhiều hương vị hoa bia hơn một chút và ít mùi hoa bia hơn một chút so với cùng một loại bia được sản xuất với các chất bổ sung 60 phút, 10 phút và ngọn lửa nhắm vào cùng một tổng số IBU. Trên thực tế, cả ba người thử nghiệm đều cho biết họ thích loại bia có khối lập phương hơn, mô tả nó có hương vị phức tạp và đầy đủ hơn. Các nhà sản xuất bia khác đã báo cáo các kết quả và sở thích khác nhau trong quá trình sản xuất bia của riêng họ, nhưng sự thật vẫn là việc nhảy khối góp phần tạo nên vị đắng cho bia.

TÓM TẮT

Có nhiều cách để ủ bia ngon. Trên thực tế, nhiều loại bia từng đoạt giải thưởng trong các cuộc thi của Úc đã được ủ bằng các phương pháp này.  Nghệ thuật sản xuất bia là quyết định cách kết hợp tốt nhất các quy trình sản xuất bia để tạo ra loại bia mong muốn. Cái nhìn về một số quy trình sản xuất bia khác thường của Úc này nhằm mục đích minh họa nghệ thuật của nhà sản xuất bia chứ không phải lật ngược nó. Tôi mong muốn được uống thêm nhiều loại bia ủ ngon của Úc trong tương lai.

 

Viết bởi John Palmer

Phát hành: Tháng 3-tháng 4 năm 2009