Chi tiết phương pháp ủ bia nghiền một phần

Về cơ bản, khi nghiền một phần, bạn sẽ nhận được một phần đường có thể lên men cho vỏ từ hỗn hợp các loại ngũ cốc cơ bản và đặc biệt nó không hề khó và chỉ cần thêm một chút thời gian và sự chú ý 1 số chi tiết so với việc ngâm ngũ cốc.

Thiết bị bổ sung duy nhất có thể cần là một nhiệt kế tốt. Bạn cũng có thể cân nhắc thêm một nồi nấu bia lớn hơn để chứa toàn bộ khối lượng bã hèm, một túi nylon chắc chắn để đựng hạt, một thiết bị để làm lạnh nhanh bã hèm nóng, một máy bơm bể cá và đá sục khí để bổ sung oxy vào bể cá.

MASH TỪNG PHẦN LÀ GÌ?

Mashing là một quá trình đơn giản, bản chất của việc nghiền chỉ đơn giản là ngâm hạt đã nghiền trong nước. Khi ngâm hạt, nước sẽ hòa tan tinh bột trong hạt. Các enzym từ ngũ cốc tấn công tinh bột và cắt nhỏ nó thành các khối xây dựng của nó, đường hóa. Sau khi tinh bột được chuyển đổi hoàn toàn, đường được lấy sạch khỏi các loại ngũ cốc đã qua sử dụng.

Về khả năng chuyển đổi tinh bột, hỗn hợp nghiền một phần hoạt động giống hệt như hỗn hợp mash nguyên hạt. Tuy nhiên, vì ít hạt hơn được sử dụng trong quá trình mash một phần nên việc xử lý ngâm và rửa hạt sẽ đơn giản hơn và không yêu cầu thiết bị đặc biệt nào, ngoài túi lưới đựng hạt và cốc đo lường. Thực hiện mash một phần rất giống với việc ngâm các loại ngũ cốc đặc biệt.

Đạt được một số kinh nghiệm với việc mash một phần, chúng tôi khuyến khích các nhà nấu bia bia tiếp tục Nấu bia bằng ngũ cốc nguyên hạt

 TẠI SAO PHẢI NGHIỀN TỪNG PHẦN?

Điều đó khó trả lời hơn một chút, nhưng nằm ở loại ngũ cốc mà một công thức có thể yêu cầu khi ban đầu nó được thiết kế như một loại bia toàn ngũ cốc. Nếu một công thức làm từ ngũ cốc yêu cầu một tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt từ ít đến cao (ví dụ: ngũ cốc vỡ vụn hoặc ngũ cốc xay nhuyễn) hoặc các loại ngũ cốc đặc biệt không ngâm ủ (ví dụ: mạch nha làm bánh quy, mạch nha thơm, mạch nha mật ong, v.v…), hoặc sử dụng một hạt cơ bản không có chiết xuất mạch nha tương đương (ví dụ: mạch nha rauch, mạch nha Viên, mạch nha nhẹ, v.v…), thì nó là một ứng cử viên tốt để tạo ra hỗn hợp nghiền một phần.

Như đã đề cập, trong quá trình mashing, tinh bột ở trung tâm của mạch nha được phân hủy thành các loại đường cấu thành của nó. Bằng cách thêm vào một số loại ngũ cốc cơ bản với các loại ngũ cốc đặc biệt hoặc không có mạch nha, chúng ta có được năng lượng enzym để chuyển hóa tinh bột thành đường, điều mà mạch nha không được xử lý bằng mạch nha đặc biệt không thể tự làm được.

Trên trang này, chúng tôi luôn cố gắng dễ dàng hóa các công thức làm từ ngũ cốc đã được gửi sang định dạng chiết xuất cho các nhà nấu bia tại nhà. Một số công thức ngũ cốc có thể dễ dàng chuyển đổi thành dạng chỉ chiết xuất, một số yêu cầu sử dụng các loại ngũ cốc ngâm như tinh thể hoặc mạch nha rang, trong khi một số yêu cầu thực hiện mash một phần và một số thực sự không thể chuyển đổi được.

TIẾN HÀNH PHƯƠNG PHÁP MASH MỘT PHẦN

Trong quá trình mash một phần, điều quan trọng là ngâm các hạt trong một lượng nước đủ để bao phủ hoàn toàn chúng, nhưng không để lại nhiều thể tích nước dư thừa.

Đối với bia đen mash một phần, chúng tôi sẽ ngâm 1,5 pound (0,68 kg) mạch nha nhạt (pale malt), cộng với lượng ngũ cốc đặc sản địa phương tương đương, trong 2 gallon (7,6 L) nước. Đây là loại hỗn hợp nghiền loãng hơn so với hầu hết các loại hỗn hợp nguyên chất, nhưng điều đó sẽ không ảnh hưởng xấu đến bia.

Để bắt đầu nghiền từng phần, Chúng ta bỏ các hạt đã nghiền và cho vào túi nylon. Chúng tôi sẽ giữ nhiệt độ của hỗn hợp nghiền ở (66 °C), nhưng chúng tôi cần đun nóng nước đến 71°C để bắt đầu. Điều này là do nhiệt độ của hỗn hợp nghiền sẽ giảm xuống khi các hạt ở nhiệt độ phòng được thêm vào chất lỏng. Khi túi ngũ cốc đã được ngâm trong vài phút, hãy đo nhiệt độ của nước trong nồi và bạn có thể thêm nước nóng hoặc nước lạnh để điều chỉnh nhiệt độ của hỗn hợp. Cố gắng giữ nhiệt độ gần (66 °C) trong 1 giờ.

Khi bạn đun nóng nồi, cần có thời gian để nhiệt truyền qua kim loại và cân bằng. Vì vậy, nếu bạn đun nóng hỗn hợp liên tục cho đến khi nhiệt kế chỉ còn 66 °C, sau đó tắt đầu nồi nấu, nhiệt độ sẽ tiếp tục tăng khi nhiệt từ nồi truyền sang bên trong. Để tránh điều này, hãy đun hỗn hợp nghiền thành từng đợt ngắn, khuấy trong khi đun và đợi vài phút trước khi kiểm tra lại nhiệt độ. Nó sẽ không làm hỏng bia nếu bạn mất một chút thời gian để điều chỉnh nhiệt độ, vì vậy hãy kiên nhẫn.

RỬA HẠT (SPARGING)

Sau một giờ, lấy một cái rây lớn và nhấc túi ra khỏi nước. Để chất lỏng chảy vào nồi của bạn. Lấy một cốc đo lường và múc nước nóng đổ lên trên các loại ngũ cốc. Nước sẽ chảy qua các hạt để rửa sạch đường còn mắc kẹt trong hạt. Tiếp tục làm điều này trong 5 phút hoặc lâu hơn.

Mục đích ở đây là rửa sạch càng nhiều đường khỏi ngũ cốc càng tốt. Một nguyên tắc nhỏ là cho một lượng nước rửa tương đương với lượng nước bạn đã thêm vào hỗn hợp ban đầu, vì vậy 2 gallon (7,6 L) cho bia  của chúng ta.

NẤU HÈM (TÙY CHỌN)

Phần còn lại của các đề xuất trong bài viết này dành cho những người đang chuẩn bị nấu sôi toàn bộ, cũng như một công thức vững chắc cho lần đầu tiên (hoặc lần thứ 20) nấu bia theo phương pháp nghiền từng phần. Mặc dù không cần thiết, nhưng chúng tôi thực sự khuyên bạn nên đun sôi toàn bộ, không chỉ dành cho những người nấu bia nghiền một phần mà còn cho tất cả những người nấu bia tại nhà vì những lý do được liệt kê bên dưới:

Lý do để thực hiện đun sôi toàn bộ

Trong ấm ủ của bạn – nó phải chứa ít nhất 8 gallon (30L) chất lỏng – kết hợp hèm từ hỗn hợp đã xay một phần với nước để tạo thành 5,5 gallon (21L). Đun sôi. Sau đó thêm chiết xuất mạch nha. Mặc dù mục tiêu của chúng ta là 5 gallon (19L) hèm, nhưng ban đầu chúng tôi cần nhiều hèm hơn vì một số chất lỏng sẽ bay hơi trong quá trình đun sôi kéo dài một giờ. Lượng bay hơi phụ thuộc vào lượng nhiệt cấp cho ấm. Nếu bạn đang đun sôi trên bếp, sự bay hơi có thể rất ít; nếu bạn đang sử dụng đầu đốt propan, nó có thể là đáng kể.

Hai lợi ích của việc đun sôi toàn bộ là tăng khả năng sử dụng hoa bia và ít bị sẫm màu hơn so với đun sôi cô đặc. Khi ủ bia bằng cách đun sôi toàn bộ, bạn cần thêm ít hoa bia hơn để có cùng mức độ đắng của hoa bia. Điều này là do nhiều vị đắng của hoa bia được chiết xuất trong dịch ép loãng hơn. Với cách đun sôi toàn bộ, bạn cũng có thể pha các loại bia có màu nhạt hơn nhiều so với các loại bia được ủ từ hèm cô đặc.

Một thay đổi khác mà việc đun sôi toàn bộ dịch ép sẽ mang lại là không thể đổ dịch ép trực tiếp vào thiết bị lên men. (Đổ nước sôi vào nồi thủy tinh chẳng hạn, có thể làm vỡ kính). Không có nước lạnh để pha loãng nước hèm và hạ nhiệt độ, trước tiên bạn cần làm nguội nước hèm. Sau đó, với khối lượng lớn, sẽ thuận tiện hơn khi chỉ cần hút dịch hèm vào thiết bị lên men.

Tuy nhiên, cách này có 1 nhược điểm tiềm ẩn. Vì việc hút dịch hèm vào thiết bị lên men sẽ để lại chất ở đáy nồi, nên bạn không cần phải giữ hoa bia trong túi hoặc túi trà. Các mảnh vụn hoa bia sẽ lắng xuống đáy ấm trong quá trình làm mát. Sau đó, dịch hèm trong có thể được hút ra khỏi nguyên liệu hoa bia và nước ép nóng, protein, chất béo và các hợp chất khác đông tụ trong quá trình đun sôi.

Làm mát Wort – Hèm của bạn

Có một số cách để làm mát wort. Cách 1: đặt ấm đun nước vào bồn rửa hoặc bồn tắm đầy nước lạnh và đá. Hạn chế của phương pháp này là bạn cần nâng một lượng lớn chất lỏng nóng gần sôi. Điều này có thể hơi nguy hiểm. Bạn có thể tránh nguy cơ tiềm ẩn làm đổ 5 gallon (19 L) dịch ép hèm nóng bằng cách làm lạnh nó trên mặt bếp bằng thiết bị làm lạnh.

Máy làm lạnh nước ép chìm là một ống xoắn ốc bằng đồng hoặc thép không gỉ. Ống này được đặt chìm trong nồi nấu bia và nước lạnh chảy qua nó. Nhiệt từ vỏ truyền sang nước lạnh và được thực hiện. Tốc độ làm mát và nhiệt độ cuối cùng mà dịch ép đạt được phụ thuộc vào nhiệt độ của nước làm mát.

Bạn có thể tăng tốc độ làm lạnh bằng cách nhẹ nhàng xoáy nước. Nếu máy làm lạnh nước ép chìm không bị xáo trộn, nước ép bên cạnh cuộn dây đồng sẽ nhanh chóng nguội đi. Tuy nhiên, phần ở xa cuộn dây sẽ nguội chậm hơn nhiều. Vỏ sẽ di chuyển một chút trong đó vỏ lạnh sẽ chìm xuống và vỏ ấm hơn sẽ nổi lên. Tuy nhiên, bắt đầu một xoáy nước sẽ tăng cường đáng kể lượng wort nóng đi qua các cuộn dây đồng và tăng cường đáng kể tốc độ làm mát của bạn.

Nếu bạn di chuyển máy làm lạnh nước ép chìm theo chuyển động tròn, bạn sẽ bắt đầu chuyển động của nước ép. Khi rong di chuyển bằng máy làm lạnh mát, nó sẽ nguội đi. Nước ép nóng dễ bị sục khí ở phía nóng, vì vậy cố gắng không khuấy động quá mức. Tạo ra chuyển động xoáy chậm, ổn định bằng cách di chuyển máy làm lạnh nước ép theo vòng tròn. Lặp lại chuyển động này cứ sau năm phút.

Máy làm lạnh hèm thường được khử trùng bằng cách ngâm nó trong hèm 15 phút cuối cùng của quá trình đun sôi. Trong thời gian này, không có nước chảy qua nó. Trên thực tế, tốt nhất bạn không nên kết nối đường ống cho đến khi bạn đã tắt hệ thống sưởi của ấm đun nước. Một lưu ý cuối: Việc kết nối đường ống với vòi chậu rửa của bạn có thể sẽ cần một bộ chuyển đổi, vì hầu hết các thiết bị làm lạnh nước ép đều được luồn để vặn vào đầu nối vòi tưới vườn.

Sục khí Wort – hèm

Đun sôi toàn bộ cần có một thay đổi khác trong quy trình sản xuất bia của bạn; bạn nên sục khí cho nó nguội. Khi chiết xuất bia, chúng tôi chỉ cần thêm nước lạnh vào dịch ép cô đặc để sục khí. Bây giờ chúng tôi không thể làm điều đó, bởi vì wort của chúng tôi đã hoạt động mạnh. Thêm nước sẽ làm loãng nó.

Một trong những cách đơn giản nhất để sục khí được làm mát bằng cách sử dụng đá sục khí gắn vào máy bơm hồ cá. Hầu hết các “đá” sục khí được sử dụng trong sản xuất bia thực sự được làm bằng thép không gỉ. Không khí được bơm vào đá, nơi nó bị đẩy ra ngoài qua hàng trăm lỗ nhỏ. Không khí từ máy bơm hồ cá phải được lọc để bạn không bơm các vi sinh vật trong không khí vào hèm của mình. Hầu hết nấu bia tại nhà đều bán bộ dụng cụ sục khí bao gồm đá và bộ lọc HEPA. Vì đá sục khí và đường ống dẫn đến nó sẽ chạm vào hèm nên bạn phải vệ sinh cả hai trước khi sục khí.

Bạn có thể sục khí cho rong của mình trong khi nó đang hút vào thiết bị lên men của bạn. Chỉ cần đặt đá sục khí vào thiết bị lên men và chạy máy bơm bể cá khi bạn đang hút nước. Vào thời điểm thiết bị lên men của bạn được lấp đầy, dịch ép sẽ có đủ oxy. Nếu muốn, bạn có thể chạy máy bơm thêm năm hoặc mười phút nữa. Tuy nhiên, hãy để ý đến hèm để bọt khí từ đá sục khí không làm nổi váng hèm.

CÔNG THỨC: Dry Irish Stout

 OG = 1,048 FG = 1,014

IBU = 30 ABV = 4,6%

Ingredients – Thành phần
–  3.5 lbs. (1.6 kg) extra light dried malt extract – chiết xuất mạch nha khô nhẹ
–  1.5 lbs. (0.68 kg) pale ale malt (Maris Otter is preferred) – mạch nha ale nhạt (Ưu tiên Maris Otter)
–  1.5 lbs. (0.68 kg) flaked barley – lúa mạch mảnh
–  1 lb. (0.45 kg) roasted barley – lúa mạch rang
–  9 AAU Fuggles hops (60 min.) – Hoa Bia
(2 oz./57 g of 4.5% alpha acids)
–   Wyeast 1968 (Londong ESB Ale) or White Labs WLP002 (English Ale) or Safale S-04 yeast
–  3/4 cup corn sugar for priming – đường ngô để làm mồi

 

 

 

 

Các bước tiến hành:

•  Nếu bạn chọn sử dụng một trong các chủng nấm men trên, thì 4 ngày trước ngày ủ ấn vào để xem: hướng dẫn kích hoạt men bia. Làm lạnh men khởi động 1 ngày trước ngày ủ và gạn chất lỏng ngay trước khi cho men vào.
• Vào ngày ủ, đun nóng 2 gallon nước đến (71°C). Ngâm mạch nha bia nhạt đã nghiền và lúa mạch mảnh trong 45 phút. Giữ nhiệt độ ở 150 °F (66 °C). Cho lúa mạch đã rang giã nhỏ vào túi nylon và ủ thêm 5 phút. Đặt túi ngũ cốc vào lưới lọc và rửa sạch ngũ cốc với khoảng 2 gallon (7,6 L) nước nóng. Đổ thêm 6 gallon (23 L) hèm và nhiệt.
• Khuấy chiết xuất mạch nha (tốt nhất là tắt nhiệt trong giây lát để tránh bị cháy) sau đó đun sôi dịch nha. Thêm hoa bia và đun sôi trong 60 phút. Tắt lửa, sau đó làm nguội bã hèm bằng máy làm lạnh bã hèm (hoặc bồn nước lạnh). Sục khí bằng máy bơm hồ cá, đá và bộ lọc, sau đó ngâm men.
• Lên men trong một tuần ở 68 ° F (20 ° C). Hai tuần sau ngày pha, kiểm tra trọng lượng riêng bằng tỷ trọng kế trong 3 ngày liên tiếp. Nếu trọng lượng riêng không đổi, hãy tiếp tục đóng chai,
• Thêm đường mồi vào thùng đóng chai của bạn. Sau khi đóng chai, để yên trong 2 tuần, tốt nhất là để trong phòng ấm hơn bình thường một chút. Bia của bạn bây giờ đã có đầy đủ ga và sẵn sàng để bạn thưởng thức.

Chúc mừng!

Xem thêm:

• Kiến thức cho người bắt đầu nấu bia
• Lịch sử phát triển của ngành bia Việt Nam
• Bia thủ công – biacraft – craftbeer là gì? Các loại bia Craft hot nhất 2023
• Thuật ngữ cơ bản về nấu bia thủ công – craftbeer