Hướng dẫn chi tiết phương pháp ủ bia bằng chiết xuất

Hướng dẫn chi tiết ủ bia bằng chiết xuất
Cho dù bạn mới bắt đầu nấu bia tại nhà, hay đã nấu được một thời gian và tò mò về các bước người khác làm thì những bức hình có thể đáng giá cả ngàn lời nói.

Nếu bạn không thuộc cộng đồng nấu bia hoặc nếu không có cơ hội tham gia vào ngày nấu bia của một nhà sản xuất bia nào đó, thì bài viết này sẽ chia sẻ chi tiết cho bạn cho bạn.

Trong hướng dẫn bằng hình ảnh về một ngày ủ bia chiết xuất này, chúng tôi phác thảo — từng bước — một cách đã được thử nghiệm và đúng đắn để ủ bia bằng cách sử dụng chiết xuất mạch nha. (Trên thực tế, có hai cách – chúng tôi bao gồm cả phương pháp “đun sôi một phần” và đun sôi toàn bộ dịch chiết). Hãy để phần phác thảo này là hướng dẫn của bạn để lập kế hoạch, hoặc có thể tinh chỉnh, ngày ủ chiết xuất của bạn.

Để bắt đầu một ngày nấu bia, bạn cần hai thứ chính: Thiết bị và nguyên liệu.

THIẾT BỊ Ủ BIA

YÊU CẦU
• Nồi đun nước (tối thiểu 16-L)
• Nguồn nhiệt
• Máy khuấy
• Nhiệt kế
• Tỷ trọng kế
• Giá đỡ
• Lên men sơ cấp
• Khóa gió
• Chất khử trùng

TÙY CHỈNH (nhưng nên dùng)
• Máy làm lạnh
• Giá đỡ và ống HOẶC một cái phễu lớn
• Túi lọc hoa bia
• Ly đo lường
• Kéo

NGUYÊN LIỆU NẤU BIA THỦ CÔNG TẠI NHÀ:

• Nước
• Chiết xuất mạch nha: khô hoặc lỏng
• Hoa bia: dạng viên, dạng bông khô hoặc hoa bia tươi
• Men: khô hoặc lỏng
• Ngâm ngũ cốc (tùy chọn)
• Gia vị/hương liệu (tùy chọn)
• Rêu Ireland (không bắt buộc)

Luôn kiểm tra xem bạn có đủ các nguyên liệu thích hợp trước khi bắt đầu bắt tay vào nấu bia không?.

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH Ủ BIA BẰNG CHIẾT XUẤT

Bước 1: Đun nóng nước

Đọc thêm: Phân biệt các loại nước: Nước Suối, Nước Khoáng và Nước thiên nhiên

Bắt đầu với nước. Nếu nước máy của bạn đảm bảo chất lượng, hãy sử dụng nó. Nếu không, hãy lọc nước máy hoặc mua nước đã được lọc sẵn.
Chuẩn bị đủ nước để bù cho lượng nước bị thất thoát trong quá trình đun sôi và lượng nước còn lại trong ấm khi dịch ép đã làm nguội hoàn thành được chuyển đến thiết bị lên men.

Thể tích mẻ mục tiêu là 5 gallon (19 Lít), vì vậy bạn sẽ cần bắt đầu với khoảng 7 gallon (26 L) nước. Một số thể tích sẽ bị mất do bay hơi trong quá trình đun sôi, một số sẽ được giữ lại trong hạt và hoa bia, và một số sẽ bị mất khi chuyển sang thiết bị lên men.

Bước 2: Thêm hạt ngâm

Nếu bia của bạn có chứa ngũ cốc ngâm nước, hãy cho ngũ cốc vào túi lọc. Nếu bia của bạn không yêu cầu ngâm ngũ cốc, bạn có thể chuyển sang phần tiếp theo.
Bắt đầu ngâm hạt khi nhiệt độ nước đạt khoảng 140 °F (60 °C). Loại bỏ các hạt ngâm khi nhiệt độ đạt khoảng 170 ° F (77°C ) hoặc sau khoảng 20 phút, tùy theo điều kiện nào đến trước. Việc ngâm ngũ cốc quá lâu (hoặc khi nước quá nóng) đôi khi có thể gây ra quá trình chiết xuất tanin, điều này có thể làm mất hương vị trong bia thành phẩm của bạn.

Bước 3: Thêm chiết xuất mạch nha – Malt Extract

Khi nhiệt độ nước đạt khoảng 180 °F (82 °C), bắt đầu thêm chiết xuất mạch nha.

Với chiết xuất dạng lỏng, sử dụng thìa lớn hoặc que khuấy để khuấy nước liên tục khi bạn đổ chiết xuất vào. Hãy chú ý cẩn thận để nó không đọng lại dưới đáy ấm. Nhiệt trực tiếp từ đầu đốt ở đáy ấm có thể làm cho chất chiết xuất bị cháy sém. Đây là một vấn đề lớn hơn với đun sôi một phần so với đun sôi hoàn toàn. Tiếp tục thao tác khuấy cho đến khi tất cả dịch chiết được hòa tan.

Nếu bạn đang sử dụng chiết xuất mạch nha khô, hãy thêm dịch chiết từ từ, đảm bảo rằng từng phần nhỏ được hòa tan trước khi thêm phần nữa. Nếu bạn thêm quá nhiều cùng một lúc, bột có thể bắt đầu kết lại với nhau và tạo thành những quả bóng giống như bột nhào khó hòa tan. Nếu điều này xảy ra, đừng băn khoăn. Bạn có thể hòa tan các cục bằng thìa đã được khử trùng.
Đối với đun sôi một phần, thêm khoảng một nửa dịch chiết trước khi đun sôi. Phần còn lại sẽ được thêm vào gần cuối đun sôi. Đối với sôi hoàn toàn, thêm tất cả chiết xuất trước khi đun sôi. Sau khi chiết xuất được thêm vào, bạn có wort.

Bước 4: Theo dõi quá trình đun sôi!

Vài phút sau khi nước cốt bắt đầu sôi, một lớp bọt dày màu nâu vàng sẽ nổi lên. Khi bạn nhìn thấy dạng đầu dày và sủi bọt này, hãy giảm nhiệt một chút. Hãy chú ý cẩn thận, vì hiện tượng sôi nước có thể xảy ra chỉ trong vài giây.
Hoạt động tạo bọt nổi lên là do sự đông tụ của các protein trong dịch nha. Điều này xảy ra sớm khi đun sôi và một khi đã qua giai đoạn được gọi là giai đoạn “nghỉ nóng” này, khả năng đun sôi sẽ ít xảy ra hơn. Khoảng thời gian quan trọng để đun sôi thường là trong 10 phút đầu tiên

Bước 5: Thêm Hoa Bia

Sau khi nước hèm đang sôi sùng sục, đã đến lúc thêm hoa bia đắng. Có thể sử dụng túi lọc có dạng viên hoặc thêm toàn bộ hoa bia thẳng vào nồi đun nước.
Cho hoa bia đắng vào nồi, đó là điểm bắt đầu của thời gian đun sôi 60 phút. Sử dụng đồng hồ để theo dõi thời gian đun sôi.
Thực hiện theo các hướng dẫn công thức liên quan đến thời gian bổ sung. Thời gian của Hoa Bia và các phần bổ sung khác của ấm đun nước thường được chỉ định theo ký hiệu kiểu “đếm ngược”, trong đó 60 phút là thời điểm bắt đầu quá trình đun sôi kéo dài một giờ và 0 phút (đôi khi còn được gọi là “tắt lửa”) là thời điểm kết thúc.

Nhiều công thức sẽ yêu cầu thêm hoa bia đắng sau 60 phút, hoa bia hương vị được thêm vào sau 30 phút và hoa bia thơm được thêm vào sau 15 phút hoặc ít hơn.

Bước 6: Thêm các thành phần phụ trợ khác

Nếu bất kỳ thành phần nào khác được yêu cầu trong hướng dẫn công thức của bạn, hãy thêm chúng vào thời gian và cách thức đã chỉ định. Gia vị, đường phụ trợ và các chất phụ gia hương vị khác thường được thêm vào cuối quá trình đun sôi. Bạn cũng có thể muốn thêm rêu Ireland trong 15 phút cuối cùng của quá trình đun sôi. Sử dụng rêu Ailen với tỷ lệ 1 muỗng cà phê. trên 5 gallon (19 L) wort.

Bước 7: Thêm phần còn lại

Nếu bạn đang đun sôi một phần thể tích, hãy thêm phần còn lại của dịch chiết với thời gian đun sôi còn lại khoảng 5 phút. Đây là thời gian vừa đủ để hòa tan và vệ sinh dịch chiết.

Bước 8: Làm lạnh Wort

Sau khi đun sôi xong, dịch hèm phải được hạ xuống dưới 80 °F (27°C) càng sớm càng tốt.

Làm lạnh nhanh có hai lợi ích chính:

• Làm giảm khả năng mất mùi vị do sản xuất dimethyl sulfide (DMS)
• và gây ra hiện tượng “nghỉ lạnh” hiệu quả hơn. Một sự phá vỡ lạnh tốt sẽ tạo ra một loại bia thành phẩm rõ ràng hơn.

Tôi khuyên bạn nên sử dụng máy làm lạnh ngâm cuộn dây đồng, bạn có thể mua hoặc tự chế tạo. Nó là tương đối rẻ tiền và rất hiệu quả.
Bạn cũng có thể sử dụng nước đá để làm lạnh hèm. Đổ đầy đá và nước vào một bồn rửa lớn rồi hạ ấm đun nước xuống. Bạn sẽ cần làm mới đá thường xuyên và phương pháp này sẽ mất khá nhiều thời gian, nhưng nó hoạt động tốt.

Bước 9: Vệ sinh

Trong khi dịch ép đang nguội, hãy bắt đầu vệ sinh thiết bị lên men chính, nút chặn, khóa khí, ống và bất kỳ thiết bị nào khác sẽ tiếp xúc trực tiếp với dịch ép đã nguội. Tôi thích chất khử trùng StarSan hơn, nhưng bất kỳ chất khử trùng cấp thực phẩm nào cũng sẽ hoạt động tốt. Chỉ cần đảm bảo để thiết bị có lượng thời gian tiếp xúc cần thiết với chất khử trùng (như được chỉ định trên nhãn sản phẩm).

Bước 10: Chuyển dịch ép sang thiết bị lên men

Khi dịch ép ở nhiệt độ 80 °F (27 °C) trở xuống, hãy chuyển dịch hèm sang thiết bị lên men chính. Có ít nhất một vài cách để làm điều này. Nếu bạn đang sử dụng xô làm chất lên men, bạn có thể chỉ cần nhấc ấm lên và đổ dịch hèm vào. Đối với carboys, bạn cũng có thể rót từ ấm với sự hỗ trợ của phễu miệng lớn.
Bạn cũng có thể sử dụng một cái giá đỡ và ống để hút dịch hèm từ ấm đun nước vào thiết bị lên men.
Để dễ dàng tối đa, hãy sử dụng ấm đun nước có gắn van bi để xả bã. Thêm một van vào ấm đun nước pha không tốn kém và đơn giản, đồng thời sẽ tiết kiệm rất nhiều thời gian và công sức trong một thời gian dài.

Bước 11: Sục khí và Pitch men

Với dịch ép đã nguội trong máy lên men, hãy lắc kỹ toàn bộ trong vài phút. Điều này giúp thông khí cho vỏ để chuẩn bị cho men.
Bây giờ hãy vệ sinh bên ngoài gói men của bạn (dù ở dạng khô hay lỏng) và cẩn thận mở ra. Tôi khuyên bạn nên dùng kéo đã được khử trùng để mở bao bì men khô hoặc men dạng lỏng “smack pack”.

Lưu ý: Làm theo hướng dẫn trong công thức chuẩn bị men, vì một số loại yêu cầu các bước phải thực hiện trước ngày ủ.
Bây giờ chỉ cần thêm men (cái này được gọi là men) vào dịch ép trong máy lên men.
Thêm nút chặn và khóa khí vào thiết bị lên men (hoặc chỉ khóa khí nếu sử dụng xô) và di chuyển nó đến nơi tối, mát mẻ cho phần còn lại của quá trình lên men chính.

Xem thêm:

• Kích hoạt men bia
• Xác định tỷ lệ Pitching thích hợp cho men bia
• Kiểm soát nhiệt độ lên men
• Tự làm khóa khí airlock cho bia lên men tiết kiệm

Bước 12: Thời gian dọn dẹp

Việc dọn dẹp mất gần bằng thời gian của tất cả các quy trình còn lại trong ngày pha chế. Điều đó không thú vị, nhưng giữ cho thiết bị của bạn sạch sẽ là điều quan trọng hàng đầu. Sử dụng nước ấm và mỡ khuỷu tay để làm sạch ấm đun nước. Xà phòng hoặc chất tẩy rửa là không cần thiết và thậm chí có thể để lại một lớp màng có thể tác động tiêu cực đến các buổi pha chế trong tương lai.

Ngày nấu bia của bạn đã hoàn tất! Thưởng thức một ly bia tự chế (hoặc có thể là một ly rượu mua tại cửa hàng) và chiêm ngưỡng tác phẩm thủ công của bạn khi bạn đợi khóa khí bắt đầu sủi bọt, báo hiệu sự bắt đầu của quá trình lên men có thể nhìn thấy – thường bắt đầu từ 8–24 giờ sau khi ủ.

Viết bởi Forrest Whitesides
Phát hành: Tháng 10 năm 2010