NẤU BIA THỦ CÔNG TẠI NHÀ – craftbeer – Homebrew
Sản xuất bia là quá trình lên men dịch đường từ các loại hạt ngũ cốc. Loại hạt được sử dụng chủ yếu để nấu bia là đại mạch, ngoài ra còn có lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch, gạo, ngô….
Quá trình sản xuất bia cũng gần tương tự quá trinh lên men một số loại đồ uống có cồn như rượu vang, hoặc nước trái cây lên men, mật ong lên men…
Để sản xuất bia, thường có 4 nguyên liệu cơ bản: Đại mạch (Malt), Hoa bia (Hops), Men (Yeast), Nước.
Quy trình nấu bia thủ công sẽ trải qua 4 bước cơ bản:
1. Malting: Xử lý hạt lúa mạch hoặc các loại ngũ cốc
2. Mashing Đường hoá lúa mạch (Malt)
3. Boilling and Cooler: Làm Sôi và hạ lạnh
4. Fermenting and Conditioning: Quá trình lên men.
Nấu bia tại nhà có 4 phương pháp chính. Cùng xem bài: Phân biệt những phương pháp nấu bia đơn giản tại nhà:
Đó là những thông tin cơ bản về bia. Giờ chúng ta cùng đi vào quy trình cơ bản để nấu bia thủ công. Dưới đây là những thông tin liên quan để bạn hiểu rõ hơn về cách tạo ra bia.
Nếu đã có kiến thức cơ bản về nấu bia thủ công, muốn bỏ qua những điều cơ bản và chuyển thẳng sang một phong cách pha chế cụ thể với công thức được cung cấp, thì đây là các liên kết để đưa bạn đến với những công thức nấu bia: các công thức được sưu tầm.
Xem thêm:
BỐN NGUYÊN LIỆU CƠ BẢN TRONG BIA
Lúa mạch (Malt) là một loại ngũ cốc đã được xử lý để sản xuất bia (bằng một quy trình gọi là Malting). Lúa mạch là loại ngũ cốc cơ bản phổ biến nhất được sử dụng trong bia. Trong một số loại bia, các loại không có mạch nha được sử dụng: ngô và gạo.
Mạch nha tạo ra đường qua quá trình đường hoá (Mashing) để con men ăn trong quá trình sản xuất bia (Lên men) tạo ra độ cồn, do đó quyết định độ mạnh của bia.
Hoa bia (Hop): Thành phần quan trọng của bia, cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt trong bia. Hầu hết những người nấu bia tại nhà đều sử dụng hoa bia dạng viên trong quá trình sản xuất bia của họ vì đây là cách thuận tiện nhất để bảo quản và sử dụng hoa bia. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn
Men (Yeast) là thành phần chính để tiêu thụ lượng đường chứa trong dịch. Chúng tiêu thụ đường từ mạch nha và biến chúng thành cồn và carbon dioxide. Tất nhiên, cồn là thứ tạo nên độ “hút hồn” cho bia và carbon dioxide là thứ khiến bia có ga (Bọt bia).
Nước Hầu hết các loại bia đều có trên 90% là nước theo thể tích.
Không phải nước nào cũng nấu được bia. Tránh sử dụng nước có chứa Clo, nước cứng, phèn …. Nếu có sẵn cột lọc RO thì tốt, hoặc có thể mua ngoài, thường quảng cáo là nước tinh khiết, đừng nhầm với nước khoáng nhé! Việc bổ sung khoáng vào nước ‘’like a Master’’ là ko nên khi chưa nắm rõ bản chất cùng với nguồn cung hóa chất đạt chuẩn thực phẩm, vì chỉ đóng góp 1 dấu chấm hoàn hảo nhưng sai là hỏng cả mẻ bia. Cách đơn giản để bổ sung khoáng cho nước RO là thêm 5%~10% nước khoáng là ok (Lavi, Sơn kim…). Khi đã tự tin thì ta bàn tiếp!
– Tỉ lệ nước/ khối lượng matls: tùy vào công thức malts, loại bia.. nhưng cơ bản nằm trong khoảng 3~4lít/kg (bia nhẹ thì 4lít/kg; bia tối màu, nặng hơn thì 3lít/kg).
– PH tối ưu cho gần như các loại bia (đúng ra là tối ưu cho các enzyme, nấm men) trong khoảng từ 5,2~5.5. Nên kiểm tra pH nước đầu vào, cùng công thức malts mà mình sáng tạo, chúng đều ảnh hưởng tới pH.
4 BƯỚC CƠ BẢN ĐỂ Ủ BIA
1. Malting: Malting là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất bia.
Sơ chế các nguyên liệu thô (Lúa mạch, lúa mì…) thành nguyên liệu thứ cấp để sản xuất thành bia.
Bước đầu tiên là làm nảy mầm các loại ngũ cốc, cho phép các enzym tự nhiên trong ngũ cốc kích hoạt để chúng có thể được sử dụng cho bước tiếp theo trong quá trình sản xuất bia. Các hạt sau đó được làm khô bằng cách sấy. Quá trình sấy cho phép bảo quản ngũ cốc trong thời gian dài, đồng thời phát triển hương vị và mùi thơm của Malt sẽ được chiết xuất trong quá trình sản xuất bia.
Lúa mạch mới gặt từ ruộng không thể dùng để chế bia được. Trước nhất lúa cần phải được cho nảy mầm xong mới có thể sử dụng được. Các nhà nấu bia không thực hiện công đoạn này mà mua thẳng từ những công ty chuyên môn trong lãnh vực nàỵ.
Tại sao phải cho lúa mạch nảy mầm? Có nhiều nguyên nhân, thứ nhất qua quá trình nảy mầm các Enzyme trong lúa được thành hình, trong hạt lúa lượng đường cho sự lên men tạo cồn (alcohol) được tạo ra, thứ hai màu của bia cũng chịu ảnh hưởng trong quá trình nảy mầm.
Lúa mạch được chuyên chở vào hãng, sau khi ngâm nước lúa được đặt vào những hộp chuyên dùng để nảy mầm. Khi người chuyên gia thấy lúa mạch nảy mầm đủ lớn để có một lượng emzyme tốt nhất (để lâu sẽ hao đi nhiểu chất đường trong hạt lúa), họ sẽ làm gián đoạn quá trình nảy mầm bằng cách lúa mạch được đem đi sấy khô.
Hạt lúa được sấy khô ở nhiệt độ từ 80 đến 85 °C (nóng quá enzyme sẽ không còn hoạt động nữa) trong giai đoạn này người ta có thể chế một loại lúa đậm màu (cháy) để dùng cho các loại bia đặc biệt đậm màu.
Xem thêm:
2. Mashing (Đường hoá): Các hạt lúa mạch được ngâm trong nước nóng. Quá trình biến đổi này rất quan trọng của bia sau này. Mục đích chính là hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng cho con mem ra khỏi nhưng thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ.
– Nhiệt độ và thời gian trong quá trình tạo đường:
+ Khởi đầu từ 35 °C giữ trong vòng 20 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 35 °C đến 50°C trong vòng 10 phút
+ Giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 50°C đến 64 °C trong vòng 15 phút
+ Giữ ở nhiệt độ này khoảng 60 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 64°C đến 75°C trong vòng 10 phút
+ Kiểm tra lượng bột còn sót lại trong quá trình tạo đường, nếu còn thì giữ tiếp tục ở nhiệt độ này, còn không thì quá trình tạo đường đã chấm dứt!
3. Boiling and Cooler (Đun sôi và làm nguội): Dung dịch nước, đường mạch nha và các chất khác từ mạch nha được gọi là bia hèm (hoặc bia chưa lên men – Wort). Trước khi được lên men, nó phải được đun sôi.
Trong quá trình đun sôi, hoa bia được thêm vào, để tạo vị cho loại bia (bia Ðức đắng hơn các loại bia tại Á châu và Mỹ châu)
Sau khi quá trình sôi kết thúc, hèm được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ phù hợp để cho men vào.
4. Lên men: Sau khi dịch hèm nguội, men sẽ được thêm vào. Sau một thời gian ngắn để men thích nghi với môi trường dịch, quá trình lên men bắt đầu.
Đối với những người nấu bia tại nhà, làm bia có độ trung bình, quá trình lên men sẽ kéo dài từ vài ngày đến một tuần.
Đối với các nhà sản xuất bia làm bia mạnh quá trình lên men có thể kéo dài hơn, lên đến hàng tháng.
Sau khi bia đã lên men hoàn toàn, bia sẵn sàng được đóng chai (hoặc thùng) và sử dụng
Xem thêm:
THIẾT BỊ NẤU BIA THỦ CÔNG TẠI NHÀ
Để nấu bia thủ công tại nhà, ban đầu bạn có thể tận dụng 1 số dụng cụ sẵn có ở nhà. Nhưng phương pháp sản xuất bia càng phức tạp thì bạn cần nhiều thiết bị hơn. Bạn có thể tìm thấy những dụng cụ nấu bia này tại cửa hàng bán thiết bị nấu bia gia đình hoặc có thể mua tại đây
Hệ thống nấu bia: Thường làm bằng thép không gỉ. Đối với người mới băt đầu chúng ta có thể tận dụng 1 số thiết bị có sẵn ở gia đình (tất nhiên sẽ khó kiểm soát mức độ ổn định về nhiệt độ và thời gian đun sôi).
Thông thường có những nơi cung cấp các bộ nấu bia tại nhà ở những cấp độ khác nhau, bạn có thể tìm tại cửa hàng gần bạn, hoặc trên các trang thương mại điện tử. Và có thể xem thêm tại đây
Thùng lên men: Thùng lên men thường được làm từ Inox hoặc nhựa thực phẩm, yêu cầu kín và có chịu được áp lực ở mức yêu cầu.
Thùng lên men cần có thể tích phù hợp với dung tích nấu (thông thường thể tích thùng ủ lớn hơn thể tích nấu khoảng 30%).
Chúng ta có thể tận dụng những thùng thực phẩm sẵn có, đảm bảo kín khí và an toàn. Hoặc cũng có thể mua những thiết bị ủ chuyên nghiêp tại đây
AirClock/ Khoá khí: Điều này cho phép carbon dioxide được tạo ra trong quá trình lên men thoát ra khỏi thiết bị lên men của bạn đồng thời ngăn không cho oxy và các chất gây ô nhiễm trong không khí xâm nhập.
Bộ dây dẫn dịch: Bạn cần chuẩn bị những dây dẫn để chuyển dịch hèm qua các thiết bị nấu, ủ, hoặc lưu trữ. Việc này sẽ giúp bạn kiểm soát được tốt hơn trong quá trình nấu bia tại nhà.
Đồ lưu trữ hoặc đựng bia (chai, lon, kegs) Bạn có thể mua những chai bia mới hoặc vệ sinh sạch sẽ những chai bia đã sử dụng để tái sử dụng.
Dụng cụ đóng nắp chai: Nếu định đóng chai có nắp, bạn cần dụng cụ dụng cụ đóng chai và đóng nắp.
Xem thêm:
NGUYÊN LIỆU NẤU BIA THỦ CÔNG:
1. Ngũ cốc/ mạch nha: chiết xuất mạch nha khô hoặc chiết xuất mạch nha lỏng hoặc ngũ cốc nghiền (tùy thuộc vào phương pháp và công thức ủ bia của bạn).
2. Hoa bia thì chọn dạng viên hoặc dạng “lá” (cả hoa).
3. Men bia: men khô là một lựa chọn tốt cho những người mới bắt đầu nấu bia. Bạn có thể sử dụng men lỏng cần đảm bảo rằng men tươi, được bảo quản trong tủ lạnh và tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
4. Hóa chất làm sạch & vệ sinh: Các hóa chất làm sạch và vệ sinh thân thiện với môi trường. (Xem phần tiếp theo về vệ sinh và khử trùng chi tiết)
5. Dụng cụ khác: cốc đo lường, thìa lớn để khuấy, phễu lớn (nếu lên men trong nồi hơi) và lưới lọc lớn (nếu sử dụng hoa bia lá), cân tiểu li…
VỆ SINH – LÀM SẠCH THIẾT BỊ NẤU BIA SẠCH SẼ
Thiết bị nấu bia phải sạch sẽ và không có sự phát triển vi sinh học. Sinh vật duy nhất bạn muốn phát triển trong thiết bị lên men là men.
Bia bị ô nhiễm có thể trở nên chua hoặc phát triển các hương vị khác. Ngoài ra, bia có thể trào ra khi mở hoặc chai của bạn có thể phát nổ.
Để làm sạch thiết bị của bạn, tốt nhất bạn nên sử dụng dung dịch đặc biệt dành cho thiết bị sản xuất bia như TSP (tri-sodium phosphate) hoặc PBW (Powder Brewery Wash) hoặc One Step.
Pha dung dịch với nước ấm, lấy bàn chải chà và làm sạch tất cả các bề mặt bạn có thể tiếp cận. Chạy dung dịch làm sạch của bạn thông qua giá đỡ và khóa lên men. Sau khi làm sạch, rửa sạch thiết bị bằng nước nóng.
Khi bạn hoàn tất, hãy kiểm tra trực quan thiết bị của mình, nếu bạn thấy bất kỳ vết bẩn hoặc cặn nào, hãy lặp lại quy trình làm sạch của bạn.
Rửa tay thường xuyên trong khi pha. Khi bạn hoàn tất, hãy làm sạch kỹ thiết bị pha chế và lau sạch tất cả các bề mặt có thể bị vương vãi, chẳng hạn như quầy bếp và mặt bếp của bạn.
BIA CỦA BẠN CÓ HỎNG KHÔNG? KHẮC PHỤC SỰ CỐ NẤU BIA THỦ CÔNG TẠI NHÀ
Nếu mẻ bia đầu tiên của bạn không ngon như loại bia bạn từng uống, thì thường chỉ có hai lý do có thể xảy ra:
– Sự ô nhiễm: Một loại vi sinh vật không phải là men bia phát triển. Bia của bạn có mùi lạ: mùi chua, mùi giấm…
Phân tích lại quy trình nấu bia tại nhà của bạn. Nếu bạn có thể tìm ra nguồn ô nhiễm, hãy khắc phục và thử lại. Việc vệ sinh sạch sẽ là quan trọng.
– Không phải hương vị bia mà bạn mong đợi. Bạn đừng nản lòng, quá trình nấu bia cũng cho bạn nhiều kinh nghiệm nấu bia ngày càng ngon và chuyên nghiệp hơn.
Xem xét lại các khâu từ nguyên liệu, khối lượng, thiết bị lên men, xem lại quy trình nấu, làm mát dịch hèm, nuôi cấy men… nhiều cách hơn để điều chỉnh sản phẩm của bạn.
Ghi chú lại và chú ý hơn đến các chi tiết sẽ cho phép bạn tùy chỉnh hương vị của mình.
Để khắc phục sự cố cụ thể hơn, hãy đặt thêm câu hỏi hoặc tìm câu trả lời cho chúng tôi tại phần Q&A (Hỏi đáp)
BẠN SẴN SÀNG TỰ NẤU CHO MÌNH MỘT LOẠI BIA “DO IT YOURSELF” CHƯA?
Chúng tôi có những công thức từ cổ điển truyền thống đến phong cách đương đại trong kho lưu trữ của mình, bao gồm bia nhái thương mại cho đến công thức nấu bia tại nhà từng đoạt giải thưởng.
Hãy bắt đầu cuộc hành trình của bạn với các công thức được sưu tầm.