Kiến thức về bia
Mạch nha (Malt) trong sản xuất bia
Quá trình Malting:
Bước đầu tiên là làm nảy mầm các loại ngũ cốc, cho phép các enzym tự nhiên trong ngũ cốc kích hoạt để chúng có thể được sử dụng cho bước tiếp theo trong quá trình sản xuất bia. Các hạt sau đó được làm khô bằng cách sấy. Quá trình sấy cho phép bảo quản ngũ cốc trong thời gian dài, đồng thời phát triển hương vị và mùi thơm của Malt sẽ được chiết xuất trong quá trình sản xuất bia.
Lúa mạch mới gặt từ ruộng không thể dùng để chế bia được. Trước nhất lúa cần phải được cho nảy mầm xong mới có thể sử dụng được. Các nhà nấu bia không thực hiện công đoạn này mà mua thẳng từ những công ty chuyên môn trong lãnh vực nàỵ.
Tại sao phải cho lúa mạch nảy mầm? Có nhiều nguyên nhân, thứ nhất qua quá trình nảy mầm các Enzyme trong lúa được thành hình, trong hạt lúa lượng đường cho sự lên men tạo cồn (alcohol) được tạo ra, thứ hai màu của bia cũng chịu ảnh hưởng trong quá trình nảy mầm.
Lúa mạch được chuyên chở vào hãng, sau khi ngâm nước lúa được đặt vào những hộp chuyên dùng để nảy mầm. Khi người chuyên gia thấy lúa mạch nảy mầm đủ lớn để có một lượng emzyme tốt nhất (để lâu sẽ hao đi nhiểu chất đường trong hạt lúa), họ sẽ làm gián đoạn quá trình nảy mầm bằng cách lúa mạch được đem đi sấy khô.
Hạt lúa được sấy khô ở nhiệt độ từ 80 đến 85 °C (nóng quá enzyme sẽ không còn hoạt động nữa) trong giai đoạn này người ta có thể chế một loại lúa đậm màu (cháy) để dùng cho các loại bia đặc biệt đậm màu.
Mạch nha ảnh hưởng đến bia nhiều hơn bất kỳ thành phần nào khác.
Việc lựa chọn loại bia quyết định Chỉ số màu của bia thủ công?, mùi vị và hương thơm cuối cùng của bia. Tất cả các loại bia đều được làm từ đường lên men, được làm từ tinh bột có trong mạch nha.
Ngoài việc cung cấp lượng enzym chuyển hóa tinh bột thành đường thích hợp, mạch nha còn ảnh hưởng đến độ cồn của bia thành phẩm – càng nhiều thành phần này, bia càng đậm đà.
Chức năng quan trọng thứ hai là xác định hương vị chính của bia. Tùy thuộc vào phong cách bạn muốn đạt được, cần từ vài đến vài chục kg mạch nha để sản xuất một loại bia.
Thường có 5 loại mạch nha đại mạch chính: Pilsner, Pale Ale nhạt, Viennese, Munich và Pale malt
1. Mạch nha Pilsen được dùng để ủ rượu pilsner truyền thống của Séc hoặc Đức.
2. Mạch nha Munich được sử dụng trong lễ hội tháng mười và nhiều loại bia nhẹ của Đức, như dunkel. Nó cũng xuất hiện trong các loại bia, từ IPA đến porter.
3. Pale ale malt – Mạch nha nhạt cũng giống mạch nha hai hàng, nhưng được nung ở nhiệt độ cao hơn. Loại mạch nha có hương vị này được sử dụng để làm bia, đặc biệt là bia truyền thống của Anh.
4. Viên có hương vị mạch nha. Nó được sử dụng ở Vienna lager.
5. Pale malt – mạch nha “hai hàng,” là loại mạch nha nền phổ biến nhất. Nó được sử dụng làm mạch nha cơ bản duy nhất trong 95% tất cả các loại bia.
Xem thêm:
