Cách chọn men tốt trong nấu bia thủ công

 

Qua bài chia sẻ Kiến thức cho người bắt đầu nấu bia để sản xuất bia, thường có 4 nguyên liệu cơ bản: Lúa mạch (Malt), Hoa bia (Hops), Men (Yeast), Nước.

Do đó bạn phải rất cân nhắc trong việc lựa chọn công thức đi kèm các các nguyên liệu sử dụng cho bia của mình, bởi vì chính công thức sẽ xác định loại bia mà mình nấu ra.

Qua quá trình nấu bia, khi nắm được kinh nghiệm, bạn sẽ dễ dàng phát triển công thức và điều chỉnh các thành phần cho bia một cách sáng tạo. Tạo nên thương hiệu của bạn kèm với thương hiệu hãng bia của bạn.

Chọn chủng men (yeast) cho một kiểu bia cụ thể là một yếu tố không thể thiếu trong công thức nấu bia. Có hơn 500 chủng Saccharomyces cerevisiae trong bộ sưu tập về nền văn hóa nấm men ở Vương quốc Anh. Có rất nhiều lựa chọn về men và việc lựa chọn chủng loại men có ảnh hưởng lớn đến hương vị và mùi thơm của bia như bất kỳ thành phần nào khác.

Có một số tính năng để xem xét trong việc lựa chọn một chủng men. Chúng bao gồm các đặc điểm:

• Keo tụ
• Hương vị và mùi thơm.
• Các sản phẩm phụ lên men.
• Sự suy giảm.
• Tốc độ lên men.
• Sự phù hợp về phong cách và trên hết là kinh nghiệm của nhà sản xuất bia với chủng.

Keo tụ Flocculation

Keo tụ, khả năng kết tụ và lắng xuống của men khi kết thúc quá trình lên men, có thể giúp xác định độ trong của bia. Khả năng keo tụ thường được phân loại là thấp, trung bình hoặc cao.

Nhiều dòng bia Ale của Anh và Mỹ có đặc tính keo tụ từ trung bình đến cao.

Hầu hết các chủng lager là chất keo tụ thấp đến trung bình. Men hefeweizen và nhiều chủng của Bỉ là chất keo tụ thấp.

Xem thêm: Phân biệt dòng bia thủ công ALE và LAGER

Hương vị và hương thơm

Bạn mong muốn một loại bia của Đức hay một loại của Mỹ?

Mỗi men là khác nhau. Bạn sẽ không mong đợi đặc tính đinh hương và chuối trong một loại bia  lúa mì của Mỹ, và sẽ không phù hợp nếu không có đặc tính đó trong Bia của Đức.

Hầu hết American hefeweizen: Các chủng men ale của Mỹ đều hoạt động tốt, chất keo tụ thấp sẽ là lựa chọn tốt nhất, và có một loại men hefeweizen của Mỹ (American hefeweizen yeast) có sẵn trên thị trường. Đặc điểm nổi bật của phong cách này là vẻ ngoài đục và este trái cây nhẹ.

Đặc điểm nổi bật của Weizen Đức là hương thơm của đinh hương và chuối, và đây là điểm khác biệt với American hefeweizen.

Men bia của Bỉ (The Belgian wit yeast) tương tự như men của Đức nhưng để lại vị chua và giòn hơn.

Các chủng men bia của Mỹ nói chung có khả năng kết tụ từ trung bình đến cao (Ale) và để lại hậu vị sạch sẽ, hơi có mùi trái cây. Cấu hình ester thay đổi từ chủng này sang chủng khác. Kết thúc có xu hướng hơi mạch nha nhưng không hoàn toàn mạch nha như hầu hết các loại bia Anh.

Các giống khác, chẳng hạn như các chủng men ale của Anh, để lại vị ngọt hơn, mạch nha hơn so với các chủng của Mỹ, nhưng các chủng này có thể thay thế cho nhau. Bia kiểu Anh có thể được ủ bằng men Mỹ và ngược lại.

Ví dụ, bia đen có thể được ủ bằng men bia đen Ailen hoặc gần như bất kỳ loại men nào của Mỹ hoặc Anh. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng mặc dù mỗi loại trong số này có thể phù hợp với phong cách, nhưng mỗi loại sẽ tạo ra một loại bia khác nhau. Loại này sẽ ngọt hơn loại loại khác và ít nhiều làm nổi bật mạch nha, đồng thời mức độ của các sản phẩm phụ như este (trái cây) và diacetyl (bơ) cũng sẽ khác nhau.

Sản phẩm phụ lên men

Các sản phẩm phụ bao gồm diacetyl, este, rượu fusel (cay, giống rượu vang) và các sản phẩm khác.

Ưu điểm của việc sử dụng men ale của Anh khi sản xuất bia theo phong cách Anh là nó tạo ra thành phần mạch nha hơn, nhưng một số chủng Anh có xu hướng tạo ra mức độ diacetyl có thể phát hiện được. Mặc dù diacetyl không nhất thiết phải là một đặc tính mong muốn, nhưng mức độ rất thấp nhưng có thể phát hiện được có thể chấp nhận được trong nhiều loại bia của Anh.

Một số chủng loại bia của Mỹ cũng rất dễ sản xuất diacetyl. Nếu bạn muốn nấu một loại bia không có hương vị này, tốt nhất bạn nên chọn một loại men khác.

Mức độ suy giảm

Mức độ đậm đặc ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm và là một trong những yếu tố quan trọng nhất cần xem xét.

Sự suy giảm là quá trình đường biến thành rượu alcohol và carbon dioxide thông qua quá trình lên men. Biết được mức độ suy giảm của một loại bia giúp nhà sản xuất bia dự đoán được trọng lượng cuối cùng (final gravity FG: một thuật ngữ được sử dụng để xác định trọng lượng riêng sau khi bia đã lên men và già đi một cách thích hợp. Một từ đồng nghĩa thường được sử dụng là lực hấp dẫn cuối) của một loại bia nhất định.

Một loại men có thể hoàn thành quá trình lên men ở 1,010, trong khi một loại men khác dừng lại ở 1,014 với cùng một loại dịch ép.

So sánh mức độ suy giảm giữa các chủng: Một chủng nấm men càng kém đậm đặc thì trọng lực cuối cùng sẽ càng cao, do đó càng nhiều đường chưa lên men còn lại trong bia. Lượng đường ngọt còn lại này trong bia ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cuối cùng.

Một nhà sản xuất bia cần phải biết trước khi quá trình nấu bia bắt đầu liệu men là chất suy giảm kém hay chất suy giảm cao. Để sản xuất các loại bia có tỷ trọng đầu cuối tương tự nhau, một loại bia được lên men bằng loại men có độ đậm đặc thấp sẽ phải được đường hóa lạnh hơn so với loại bia lên men có độ đậm đặc cao.

Độ suy giảm có thể được liệt kê là thấp, trung bình hoặc cao hoặc có thể được biểu thị dưới dạng phạm vi phần trăm.

Ví dụ, một men ale California được liệt kê với một sự suy giảm của 73% đến 80%, khá cao. Một loại men ale của Anh cùng một phòng thí nghiệm có độ suy giảm từ 63% đến 70%, thấp hơn một chút. Một sản phẩm ngọt hơn, malt hơn từ men của Anh so với men của California. Để nấu một loại bia có cùng đặc tính mạch nha mà men Anh sẽ tạo ra, nhiệt độ đường hóa sẽ phải được điều chỉnh tăng lên một vài độ để bù đắp cho các đặc tính lên men cao hơn của men California.

Xem thêm: Thuật ngữ cơ bản về nấu bia thủ công – craftbeer

Tốc độ lên men

Tốc độ lên men nói chung không liên quan nhiều đến người nấu bia tại nhà mà liên quan đến mức độ suy giảm. Các thiết bị lên men chậm hơn thường là các chất suy giảm thấp và tạo ra các loại bia mạch nha hơn. T

Bạn sử dụng men bia nhẹ của Vienna và mẻ bia của bạn đang hoạt động rất chậm với tốc độ một hoặc hai điểm trọng lực mỗi ngày. Nếu bạn biết rằng đó là một loại men lên men chậm và có độ suy giảm thấp, bạn có thể đã chọn một loại men khác. Bây giờ bạn có hai lo lắng. Bia sẽ sẵn sàng đúng giờ chứ? Và bạn có nên giảm nhiệt độ đường hóa xuống ba hoặc bốn độ để bù cho bộ suy giảm thấp để bia thành phẩm không bị quá ngọt?

Phong cách và Kinh nghiệm

Hai yếu tố còn lại cần xem xét là sự phù hợp với phong cách và kinh nghiệm của nhà sản xuất bia với dòng đó.

Tất cả các yếu tố được mô tả ở trên giúp nhà sản xuất bia xác định xem một chủng men có phù hợp hay không. Nếu bạn muốn pha loại hefeweizen của Đức, thì bạn phải chọn một dòng có các đặc điểm mong đợi của phong cách đó. Cách tốt nhất để đảm bảo rằng bất kỳ phong cách nào bạn ủ đều giống với phong cách đích thực nhất có thể là sử dụng loại men được đề xuất cho phong cách đó theo đúng công thức. Chẳng hạn như men Séc cho bia Séc và men Anh cho ESB. Nếu không có, hãy tìm các chủng men có đặc điểm tương tự và điều chỉnh quy trình sản xuất bia của bạn để bù đắp cho bất kỳ sự khác biệt nào.

Mặc dù đọc tài liệu về một loại men là hữu ích, nhưng không có gì quan trọng hơn kinh nghiệm của người nấu bia với loại men đó. Nhà sản xuất bia cần hiểu rõ về men bia để có thể dự đoán một cách chắc chắn trọng lực cuối cùng (FG) sẽ như thế nào và loại bia cuối cùng sẽ có vị và mùi như thế nào.

Không có gì sai khi thử nghiệm để giải trí và để học hỏi kinh nghiệm. Nhưng khi bạn muốn pha một loại bia nhất định, hãy trang bị cho mình thông tin để đạt được mục tiêu của mình. Không có gì đáng làm hơn là đạt được những gì bạn mong đợi bởi vì bạn biết mình đang làm gì.

Viết bởi Larry Lesterud

Phát hành: Tháng 10 năm 1999

Xem thêm:

• Kích hoạt men bia
• Phân biệt dòng bia thủ công ALE và LAGER
• Chỉ số màu của bia thủ công?
• Tìm hiểu lịch sử bia – thức uống dành cho các vị thần
• Kiến thức cho người bắt đầu nấu bia