Kiến thức về bia
Kỹ thuật làm Hoa Bia khô và cách bảo quản tốt nhất
Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia
Hoa bia có chứa một số tính chất rất phù hợp cho quá trình sản xuất bia như:
- Tạo ra vị đắng để cân bằng vị ngọt của mạch nha, vị đắng đến từ axit alpha có trong hoa bia. Đây là công dụng giá trị nhất của hoa bia, làm cho bia có vị đắng dịu. Chất đắng này là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu.
- Tạo ra các hương vị từ mùi cam quýt, mùi thảo mộc cho đến mùi hoa cỏ. đến từ các loại dầu dễ bay hơi. Thuật ngữ dễ bay hơi là dầu trong hoa bia sôi tách ra khỏi tương đối nhanh – trong vòng 15-20 phút. Đây là lý do tại sao các nhà nấu bia bia thường hoa bia vào gần cuối quá trình đun sôi.
- Hoa bia có tác dụng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn các loại vi sinh vật không mong muốn.
Để có hương vị và mùi thơm tối đa, đồng thời để bảo quản càng nhiều dầu ít bay hơi càng tốt, một số nhà sản xuất bia thực hiện phương pháp Hoa Bia khô
Hoa bia khô – Dry hopping là gì?
Thuật ngữ Hoa Bia Khô (dry hopping) bắt nguồn từ nhiều thế kỷ trước với các nhà sản xuất bia tại Anh, được dùng để chỉ việc thêm hoa bia vào thùng ngay trước khi chuyển đến tay khách hàng. Trên thực tế, hoa bia 1/2 ounce được các nhà sản xuất hoa bia của Anh phát triển trở thành một cách thuận tiện để thêm toàn bộ hoa bia vào thùng.
Ngày nay, Hoa Bia Khô (dry hopping) đề cập đến bất kỳ sự bổ sung hoa bia nào sau khi (woft) hèm đã được làm mát. Những bổ sung này có thể được thực hiện trong thiết bị lên men chính; thiết bị lên men thứ cấp hoặc bằng cách thêm hoa bia trực tiếp vào thùng. Thậm chí, tôi đã nghe nói về một người nấu bia còn thêm một hoặc hai cánh hoa bia vào mỗi chai của một mẻ ủ trong chai! (Mặc dù nó không hoạt động.)
Ưu và nhược điểm
Các loại dầu dễ bay hơi không bị đun sôi, nên lợi ích của việc Hoa Bia Khô (dry hopping) là nhà nấu bia có thể thu được nhiều hương vị và mùi thơm nhất. Điều này có thể mang lại cho bia của bạn hương hoa bia đậm đà và hương vị được ưa chuộng trong phong cách như bia nhạt và IPA. Một số loại bia thương mại theo phương pháp sấy khô bao gồm: Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty và Sam Adams Pale Ale.
Thứ mà Hoa Bia Khô (dry hopping) không thêm vào bia là vị đắng: Đun sôi là cần thiết để chuyển đổi axit alpha trong hoa bia thành axit iso-alpha để tạo ra vị đắng. Để duy trì vị đắng mong muốn, bạn vẫn cần thêm hoa bia đắng vào đun sôi.
Tuy nhiên, việc thiếu đun sôi cũng là một nhược điểm tiềm ẩn. Đó là: vì chúng không được đun sôi nên hoa bia không được khử trùng. Điều này dường như khiến nhiều nấu bia lo lắng, đặc biệt là những người chưa từng thử Hoa Bia Khô (dry hopping) trước đây. Sự thật là hoa bia không cung cấp môi trường thuận lợi cho hầu hết các loại vi khuẩn. Ngoài ra, nếu hoa bia được thêm vào thiết bị lên men chính sau khi bắt đầu quá trình lên men, bất kỳ vi khuẩn nào trên chúng sẽ bị tiêu diệt bởi men bia hoạt động rất mạnh mẽ trong dịch ép. Nếu hoa bia được thêm vào thiết bị lên men thứ cấp thì nồng độ cồn và độ pH thấp của bia sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Hãy ghi nhớ điều này, có thể nói rằng việc nhiễm vi khuẩn do Hoa Bia Khô (dry hopping) là cực kỳ hiếm và không đáng lo ngại.
Hạn chế duy nhất khác của Hoa Bia Khô (dry hopping) là một số người uống bia không thích hiệu ứng này. Họ cho rằng nó làm cho bia có vị “cỏ” hoặc “dầu”. Phương pháp này chắc chắn mang lại một loại hương vị và mùi thơm khác với phương pháp truyền thống là thêm hoa bia vào đun sôi. Nhưng nếu bạn thích bất kỳ loại bia dùng phương pháp hoa bia khô thương mại nào, bạn có thể cũng sẽ thích nó trong loại bia ủ tại nhà của mình.
Cá nhân, tôi thích nó!
Sử dụng phương pháp làm?
Bước đầu tiên trong quy trình làm hoa bia khô là chọn giống hoa bia để sử dụng.
Bạn thường muốn sử dụng một loại hoa bia được coi là hoa bia có “hương vị” hoặc “hương thơm”. Thông thường những loại hoa bia này có xếp hạng axit alpha tương đối thấp, thường khoảng 6% hoặc ít hơn. Một số giống hoa bia thường được sử dụng để dry hopping bao gồm Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau và Tettnanger.
Dry hopping tại nhà với các loại có hàm lượng axit alpha cao như Centennial và Chinook.
Tất nhiên, một trong những điểm hay của nấu bia thủ công tại nhà là bạn không phải làm theo gợi ý của bất kỳ ai; bạn có thể thử bất cứ điều gì bạn muốn.
Khi nào dùng Dry hopping – Hoa bia khô
Khi nào sẽ thêm dry hopping vào? Các lựa chọn nằm trong thiết bị lên men chính, thiết bị lên men thứ cấp hoặc trong thùng.
Vấn đề nằm ở sự sủi bọt khí CO2 và sự khuấy động của dịch ép trong quá trình lên men sơ cấp. Sự sủi bọt và kích động này sẽ lấy đi một phần mùi thơm của hoa bia giống như cách đun sôi. Tất nhiên, điều này có thể đánh bại mục đích của dry hopping, mặc dù một số bản chất của hoa bia sẽ tồn tại. Nếu bạn chọn dry hopping trong thiết bị lên men chính, bạn có thể thêm nhiều hoa bia hơn so với khi dry hopping trong lên men thứ cấp hoặc thùng.
Thiết bị lên men thứ cấp thường được coi là nơi tốt nhất để dry hopping vì một số lý do. Đầu tiên, bia hầu hết đã được lên men nên như đã đề cập ở trên, cồn và độ pH thấp giúp loại bỏ bất kỳ vi khuẩn nào trên hoa bia không được vệ sinh. Thứ hai, hoạt động CO2 mạnh mẽ của giai đoạn sơ cấp đã kết thúc, vì vậy mùi thơm của hoa bia sẽ không bị loại bỏ khỏi bia.
Tuy nhiên, có một khó khăn tiềm ẩn khi dry hopping. Khi cho hoa bia vào thì khi lọc tách bia và hoa bia ra gặp khó khăn.
Ở đây, nên sử dụng túi muslin hoặc vải thưa để đựng hoa bia. Nếu không, bạn có nguy cơ hút hoa bia vào hệ thống, làm tắc nghẽn hệ thống hoặc làm hoa bia rơi vào ly của bạn. Một mối quan tâm với việc nhảy khô trong thùng là thời gian kéo dài mà hoa bia tiếp xúc với bia.
Một số nhà sản xuất bia cảm thấy rằng nếu hoa bia ở trong bia hơn một vài tuần, thì bia sẽ có hương vị “cỏ”. Cá nhân tôi chưa bao giờ trải nghiệm điều đó, mặc dù đã để hoa bia trong thùng của mình tới sáu tuần.
𝐁𝐚̉𝐨 𝐪𝐮𝐚̉𝐧 𝐡𝐨𝐚 đ𝐞̂̉ 𝐤𝐡𝐨̂𝐧𝐠 𝐚̉𝐧𝐡 𝐡𝐮̛𝐨̛̉𝐧𝐠 đ𝐞̂́𝐧 𝐜𝐡𝐚̂́𝐭 𝐥𝐮̛𝐨̛̣𝐧𝐠 𝐛𝐢𝐚
Alpha Acid và các loại tinh dầu quan trọng có trong hoa bia bị suy giảm nhanh chóng khi foils được mở và hoa tiếp xúc với không khí. Nhưng đừng quá lo lắng, một số cách bảo quản hoa bia đơn giản và hiệu quả dưới đây có thể giúp người nấu bia giữ cho hoa bia luôn tươi mới và không ảnh hưởng đến vị bia.
Lưu trữ hoa bia
Foil hoa khi chưa được mở ra có hạn sử dụng đến 3 năm khi được bảo quản ở nhiệt độ 1-5 độ C, nhưng không phải foil nào cũng được sử dụng hết ngay khi chúng vừa mở ra.
Một khi foil hoa được mở, quá trình oxy hóa của alpha acid diễn ra ngay lập tức và những tinh dầu dễ bay hơi (ví dụ Myrcene) thất thoát nhanh. Để hạn chế những biến đổi hoá học ảnh hưởng trực tiếp đến bia, ABV Beer Shop khuyên brewers nên:
Giữ lạnh hoa bia ở nhiệt độ 1-5 độ C (hoặc thấp hơn)
Dán niêm phong foil hoa đã mở
Ghi chú lại ngày và giờ mở hoa
Bảo quản lạnh
Hoa bia nên được bảo quản ở nhiệt độ 1-5 độ C (hoặc thấp hơn) mọi lúc. Mức độ ổn định khi bảo quản hoa bia cũng thay đổi theo từng chủng hoa. Mỗi chủng hoa lại có khả năng chống oxy hóa tự nhiên khác nhau và sự chống chịu oxy hóa khác đa dạng. Chúng có thể dẫn đến việc suy giảm chất lượng nhanh hơn, thậm chí là dưới điều kiện bảo quản như nhau.
Bất kể loại hoa nào cũng không nên tiếp xúc với không khí, nhiệt và ánh sáng để tránh ảnh hưởng đến bia. Chất lượng của hoa bia khi tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ bị giảm dần dần. Nhiệt độ càng cao thì chất lượng càng giảm nhanh. Sự ảnh hưởng này đã được chứng minh giảm một nửa mỗi khi nhiệt giảm 15 độ C. Hoa bia khi tiếp xúc với cường độ UV cao có thể giảm chất lượng hoặc gây ra vị bơ trong bia.
Hoa viên trong foil suy thoái chậm hơn so với hoa nguyên cánh. Hình dáng nhỏ gọn của chúng hạn chế tối đa việc tiếp xúc không khí và dễ dàng hút chân không, làm chậm hơn nữa việc suy giảm alpha acid và tinh dầu. Chúng cũng chiếm ít không gian lưu trữ hơn và giúp hoa bia dễ dàng cất trong tủ lạnh.
Đóng gói lại
Bạn chỉ nên mở foil hoa khi cần. Một khi đã mở, tốt nhất bạn nên đóng gói phần hoa bia còn lại trong gói bằng máy hút chân không và cất trở lại tủ lạnh vào bảo quản ở nhiệt độ 1-5 độ C.
Trong trường hợp không có máy chân không, bạn có thể ép cho không khí đi ra ngoài foil, sau đó dán càng kín càng tốt, và cất trở lại tủ lạnh, bảo quản ở nhiệt độ 1-5 độ C.
Hạn sử dụng
Lý tưởng nhất là khi vừa mở foil, bạn nên sử dụng hết hoa bia trong vài ngày để hạn chế tối đa việc giảm alpha acid và tinh dầu. Tuy nhiên, lượng hoa bia còn không dùng hết cần được đóng gói trở lại vào foil của chúng, và có thể giữ trong khoảng 2 tháng tuỳ vào loại hoa và tránh xa hoàn toàn việc tiếp xúc với oxy.
Nếu hoa bia được bọc lại nhưng không còn trong foil ban đầu, thợ nấu bia nên dán nhãn cho chúng với thông tin: chủng loại, số LOT, mùa vụ, phần trăm alpha acid và cân nặng trước khi cất lại tủ lạnh. Điều này giúp bạn có thể dự kiến được mức độ ảnh hưởng đến bia khi sử dụng.
Xem thêm:
- Kiến thức cho người bắt đầu nấu bia
- Thuật ngữ cơ bản về nấu bia thủ công – craftbeer
- Chỉ số màu của bia thủ công?
