Kiến thức về bia
Phương pháp ủ bia bằng chiết xuất ngũ cốc
Ủ bia bằng chiết xuất và ngâm ngũ cốc
Trong bài viết này, bạn sẽ học cách sử dụng ủ ngũ cốc, hoa bia dạng viên và men bia để điều chỉnh bia chiết xuất sao cho phù hợp nhất với phong cách bia nhạt phổ biến.
Sản xuất bia bằng các loại ngũ cốc cần sự lựa chọn hoa bia, men bia, thêm một số thiết bị và một số công việc bổ sung khác. Tuy nhiên, bằng cách sử dụng các kỹ thuật được mô tả ở đây, bạn có thể chuyển đổi một loại bia từ chiết xuất sang “sản xuất” gần như bất kỳ kiểu bia nào bạn muốn.
Trong công thức của chúng tôi (ở cuối bài viết này), chúng tôi sẽ thêm một chút vị ngọt và màu caramel bằng cách sử dụng mạch nha pha lê. Chúng tôi sẽ thêm vị đắng của hoa bia cũng như hương vị và mùi thơm của hoa bia vào. Và cuối cùng, chúng tôi sẽ chọn một chủng nấm men mang lại cho chúng tôi đặc tính lên men sạch, trung tính có trong hầu hết các loại bia nhạt của Mỹ (American pale ales)
LỰA CHỌN CHIẾT XUẤT VÀ LOẠI NGŨ CỐC
Khi sản xuất bia chỉ chiết xuất, bạn phải tìm công thức chiết xuất mạch nha để mang lại phong cách bia mong muốn.
Khi ủ bia chiết xuất với các loại ngũ cốc, bạn sẽ bắt đầu với phần nền là chiết xuất mạch nha và thêm vào một số loại ngũ cốc để tinh chỉnh bia. Nếu bạn đang chọn ủ một loại bia sẫm màu hơn như porter, thì bạn có thể chọn bắt đầu với chiết xuất mạch nha sẫm màu làm cơ sở, sau đó thêm các loại ngũ cốc để đạt được một số sắc thái nhất định.
Có rất nhiều loại chiết xuất mạch nha có sẵn trên thị trường, vì vậy chúng tôi khuyến khích những người mới bắt đầu nấu bia nên tìm những công thức đáng tin cậy để làm quen với các loại nguyên liệu trước. Khi bạn tìm thấy loại chiết xuất phù hợp của riêng mình, bạn có thể thêm hương vị, mùi thơm và màu sắc vào bia của mình bằng cách thêm một hoặc nhiều loại ngũ cốc khác.
Các loại ngũ cốc cơ bản thường là lúa mạch mạch nha hoặc lúa mì mạch nha được sấy nhẹ – cung cấp phần lớn đường có thể lên men trong bia. Các loại ngũ cốc đặc biệt thường là các loại ngũ cốc sẫm màu hơn được thêm vào bia với số lượng ít hơn. Mặc dù chúng bổ sung một lượng nhỏ chất lên men nhưng hương vị, mùi thơm và màu sắc của những loại ngũ cốc này là lý do chính khiến chúng được thêm vào bia.
Tôi có thể ngâm những loại ngũ cốc nào?
Có hai loại ngũ cốc cơ bản mà các nhà sản xuất bia tại nhà nên sử dụng khi ngâm (không nghiền): loại được chế biến bằng cách hầm (mạch nha kết tinh) và loại được sản xuất bằng cách rang (mạch nha rang đậm).
Các loại ngũ cốc hầm được làm nóng sao cho chất lỏng bên trong chúng không thể thoát ra ngoài. Kết quả là ở trung tâm của hạt hầm, hầu hết tinh bột đã được chuyển thành đường. Ngược lại, ngũ cốc rang được làm nóng nên khô nhanh. Trong một hạt rang, trung tâm của hạt chủ yếu là tinh bột. Các loại ngũ cốc hầm phổ biến nhất là mạch nha pha lê. Các loại ngũ cốc rang phổ biến bao gồm sôcôla, lúa mạch rang… Nếu bạn định sử dụng các loại ngũ cốc nằm ngoài hai loại này, thì bạn nên cân nhắc thử nghiền một phần.
Chúng tôi sẽ sử dụng mạch nha tinh thể trong sản xuất bia của mình. Các loại mạch nha tinh thể khác nhau được nung ở các mức nhiệt độ khác nhau. Mạch nha càng nung thì màu càng đậm. Màu sắc của mạch nha tinh thể thường được biểu thị bằng độ Lovibond (°L), Lovibond càng cao thì kết quả càng đậm. Đối với bia nhạt của chúng tôi, bất kỳ loại mạch nha kết tinh nào từ 30° đến 40°L là đủ.
Bạn có thể ngâm một lượng lớn ngũ cốc đã hầm trong bia chiết xuất vì phần lớn chỉ có đường bên trong ngũ cốc. Mặc dù một số nhà sản xuất bia nạp bia của họ bằng các loại ngũ cốc, nhưng hầu hết các nhà sản xuất bia chiết xuất tại nhà đều cố gắng giữ các loại ngũ cốc đặc biệt dưới 10 đến 15% tổng hóa đơn ngũ cốc. Bạn nên hạn chế lượng ngũ cốc rang mà bạn ngâm. Tinh bột trong ngũ cốc rang có thể tạo ra khói mù trong bia của bạn, đây có thể là nguồn phát triển của vi khuẩn. Sử dụng ít hơn 5% ngũ cốc rang trong bia chiết xuất là một nguyên tắc nhỏ. Để sử dụng lượng ngũ cốc rang lớn hơn, chúng tôi khuyên bạn nên nghiền các loại ngũ cốc.
SỬ DỤNG HẠT ĐẶC SẢN
Các loại ngũ cốc đặc biệt phải được nghiền nhỏ trước khi ngâm. Hầu hết các cửa hàng ủ bia tại nhà đều bán ngũ cốc đã nghiền hoặc có máy xay ngũ cốc và sẽ nghiền ngũ cốc cho bạn. Để tự làm, chỉ cần sử dụng một chốt lăn và một cú chạm khá nhẹ. Bạn muốn đập vỡ hạt và mở vỏ trấu, nhưng không nghiền thành bột.
Các loại ngũ cốc đặc biệt nên được ngâm ở nhiệt độ trong phạm vi mà mạch nha cơ bản được nghiền. Phạm vi này thường là 140° đến 170° F (60 đến 77°C). Nếu bạn ngâm ngũ cốc ở nhiệt độ cao hơn – chẳng hạn như nếu bạn đun sôi chúng – bạn có nguy cơ chiết xuất quá nhiều tanin từ vỏ trấu. Một loại bia có quá nhiều tanin sẽ có tính chát, nghĩa là nó sẽ có cảm giác khô trên vòm miệng của bạn; không phải là một đặc điểm mong muốn trong bia.
Để ủ các loại ngũ cốc đặc sản, hãy cho các loại ngũ cốc vào túi ni lông đựng ngũ cốc của bạn. Nếu túi có dây rút, hãy đóng nó lại. Nếu không, buộc phần cuối của túi. Đun nóng 3 gallon (11 L) nước đến khoảng 160° F (71°C), sau đó tắt bếp. Đặt túi hạt trong nước. (Nhiệt độ sẽ giảm xuống vài độ.) Bạn có thể buộc dây rút của túi vào tay cầm của nồi hoặc dùng dây để buộc túi vào tay cầm. Điều này sẽ giữ một phần của túi không tiếp xúc với chất lỏng và giúp kéo ra dễ dàng hơn. Khuấy nước vài lần trong khi ngâm và khuấy nước lần cuối trước khi lấy túi ngũ cốc ra. Việc khuấy sẽ khiến nước chảy qua túi và giải phóng màu sắc và hương vị từ hạt.
Sau khi ngâm ngũ cốc trong 15-30 phút, hãy lấy chúng ra và đặt vào bồn rửa. Ngũ cốc sẽ nóng, vì vậy hãy cẩn thận xử lý túi ngũ cốc. Bây giờ là lúc để thêm chiết xuất và tiến hành đun sôi. Trong quá trình đun sôi, bạn sẽ thay đổi thêm hương vị của chiết xuất mạch nha cơ bản bằng cách thêm hoa bia vào bia.
HOA BIA
Hoa bia có hai dạng cơ bản: hoa bia lá và hoa bia dạng viên.
+ Hoa bia dạng viên là dạng hoa bia tiện lợi nhất và được sử dụng rộng rãi cho người nấu bia tại nhà. Hoa bia dạng viên được tạo ra bằng cách nén các nón hoa bia đã cắt nhỏ (hoa bia cái) thành các viên nhỏ hình trụ.
+ Hoa bia lá là dạng chưa qua chế biến của hình nón hoa bia.
Một số người nấu bia tại nhà thích dạng chưa qua chế biến, trong khi một số thích dạng viên. Theo thời gian, bạn sẽ tìm thấy cái nào bạn thích nhất.
Mặc dù các loại hoa bia trên thế giới có rất nhiều loại và khác nhau, bạn có thể phân biệt xuất xứ theo quốc gia và có hướng dẫn các loại bia nên sử dụng. So sánh và lựa chọn các loại Hoa Bia trên thế giới có bảng biểu đồ được tìm thấy ở đây, nếu bạn muốn khám phá loại hoa bia nào phù hợp cho một số loại bia.
Nhưng nói chung, hoa bia của Anh, chẳng hạn như Fuggles và East Kent Goldings, rất hợp với bia đắng, porter hoặc các loại bia khác được ủ theo truyền thống trong vùng.
Hoa bia từ lục địa châu Âu, chẳng hạn như Hallertau của Đức hoặc Saaz của Séc, kết hợp tốt với các loại bia nhẹ của lục địa như helles hoặc Pilsner.
Tại Hoa Kỳ, các nhà sản xuất bia thủ công thường sử dụng hoa bia Mỹ được trồng ở Tây Bắc Thái Bình Dương như Centennial, Cascade và Willamette
Chúng ta sẽ có bia nhạt với hoa bia Cascade. Cascade có mùi hoa cam quýt nổi bật trong nhiều loại bia nhạt truyền thống của Bờ Tây, bao gồm Sierra Nevada Pale Ale, loại bia nhạt tinh túy của Bờ Tây. Bạn có thể quyết định mình muốn thêm loại hoa bia nào nếu muốn khám phá một số loại hương liệu mới như Citra®, Galaxy hoặc Amarillo®.
Bất kể chúng đến từ vùng nào, hoa bia được đánh giá cao về độ đắng. Độ đắng được tính bằng % axit alpha. Nhiều người nấu bia tại nhà sử dụng hoa bia có hàm lượng axit alpha cao ngay từ khi đun sôi để tạo vị đắng. Trong các công thức nấu bia, lượng hoa bia cần thiết thường được tính bằng AAU (Unit axit alpha). AAU là xếp hạng axit alpha của hoa bia nhân với trọng lượng của hoa bia tính bằng ounce. Để tính toán bạn cần bao nhiêu ounce hoa bia cho một công thức, hãy chia giá trị AAU cho bởi chỉ số axit alpha của hoa bia. Ví dụ: nếu bạn cần 12 AAU hoa bia và bạn chọn hoa bia có xếp hạng axit alpha 4%, thì bạn cần (12/4) = 3 ounce hoa bia.
Vị đắng cũng có thể được biểu thị bằng Đơn vị đắng quốc tế (IBU), một phép đo phức tạp hơn.
Vị đắng bị ảnh hưởng bởi AAU của hoa bia và thời gian đun sôi hoa bia. Hoa bia đun sôi càng lâu thì càng tiết ra nhiều vị đắng. Một yếu tố chính khác ảnh hưởng đến lượng đắng được chiết xuất từ hoa bia là nồng độ của dịch ép. Dịch hèm càng cô đặc thì càng ít vị đắng được chiết xuất từ hoa bia. Nếu bạn muốn tăng hương vị hoa bia và mùi thơm của bia, thì bạn sẽ muốn tăng lượng hoa bia cho vào sau khi đun sôi (còn lại 15 phút hoặc ít hơn trong khi đun sôi). Bạn cũng có thể thêm hoa bia khô để thực sự tăng hương thơm cho hoa bia. Xem ở đây để biết thêm thông tin về những điều cơ bản của Hoa Khô
TIẾN HÀNH NẤU BIA
Đun nước cho nóng. Khi nước bắt đầu sôi, tắt lửa và thêm chiết xuất mạch nha. Bật lửa trở lại cho đến khi nước bắt đầu sôi. Thường thì nước sẽ sủi bọt nhiều khi mới bắt đầu đun. Khuấy nhanh bằng thìa sạch sẽ làm dịu bọt. Nếu không, giảm nhiệt cho đến khi bọt lắng xuống.
Nói chung, cho hoa bia lần đầu tiên được thêm vào ngay sau khi nước sôi. Những hoa bia này sẽ sôi trong một giờ và làm tăng thêm vị đắng của bia. Nếu muốn để riêng các loại hoa bia, bạn có thể cho hoa bia vào túi đựng hoa bia và buộc túi vào tay cầm của nồi. Hương thơm và hương vị hoa bia sẽ được thêm vào trong những phút cuối cùng của quá trình đun sôi.
Cố gắng duy trì đun sôi liên tục và luôn cố gắng tiếp tục thêm nước nóng để giữ mức khoảng 3 gallon (11,4 lít).
LỰA CHỌN NẤM MEN
Đối với người mới bắt đầu, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng một gói men khô. Để tìm loại men thích hợp cho công thức bạn đang thực hiện, chúng tôi sẽ hướng dẫn đầy đủ với thông tin cập nhật về hàng chục chủng men tại đây
Đối với bia ale nhạt Bờ Tây Hoa Kỳ của chúng tôi, chúng tôi khuyên bạn nên chọn men Safale US-05 hoặc Lallemand Nottingham hoặc Mangrove Jack M44 Bờ Tây Hoa Kỳ. Tất cả các chủng này tạo ra các cấu hình men rất sạch và được đóng gói sẵn sàng để đưa trực tiếp vào thiết bị lên men sau khi dịch ép được làm lạnh. Đôi khi nên ngâm lại men khô, nhưng điều này bổ sung thêm các bước mà chúng tôi thấy không cần thiết. Nếu bạn muốn bù nước cho men của mình, chúng tôi khuyên bạn nên đọc Kích hoạt men bia
Có những lợi thế để mua men lỏng. Chúng có nhiều chủng loại cho hàng chục kiểu bia khác nhau, đa dạng hơn nhiều so với men khô. Vì men lỏng phải được nuôi cấy trong máy khởi động men ngay trước khi ủ nên sẽ mất ít hoặc không mất thời gian để men thích nghi với môi trường mới. Ngược lại, men khô chuyển từ trạng thái sấy khô sang ngâm trong nước nóng rồi chuyển sang ngâm trong nước mát. Men phải mất một thời gian để thích nghi với dịch hèm trước khi nó có thể bắt đầu di chuyển đường hèm qua màng tế bào của nó.
Nếu bạn chọn chủng men lỏng, chúng tôi khuyên bạn nên làm Kích hoạt men bia – Hướng dẫn cho một người mới bắt đầu được tìm thấy ở đây.
Lên men thứ cấp (tùy chọn)
Sau khi lên men trong một tuần, quy trình của chúng tôi yêu cầu quá trình lên men thứ cấp (tùy chọn) để hỗ trợ độ trong của bia. Nếu bạn không muốn chuyển bia sang bình thứ cấp, thì chỉ cần để bia ở trạng thái sơ cấp trong hai tuần và tiến hành đóng chai ngay.
Thuật ngữ lên men thứ cấp có một chút nhầm lẫn vì nó ngụ ý rằng quá trình lên men bắt đầu lại. Lên men phụ thực chất chỉ là giai đoạn lắng. Bia lên men được loại bỏ lớp men chết từ quá trình lên men chính. Men và các hạt khác vẫn còn trong huyền phù được phép lắng xuống. Loại bỏ bia khỏi men đảm bảo rằng nó không lấy bất kỳ hương vị lạ nào từ những nguyên liệu này.
Để tiến hành “quá trình lên men thứ cấp”, hãy làm sạch và khử trùng thùng xe và giá đỡ. Xếp bia từ thiết bị lên men chính (xô) sang thiết bị lên men thứ cấp (carboy). Vẩy bia càng ít càng tốt để tránh bị oxy hóa. Khi xếp, giữ phần cuối của vòi bên dưới bề mặt của bia trong carboy. Một lợi ích của carboy là bạn có thể thấy điều gì đang xảy ra với cốc bia của mình!
Sau khi lên men phụ kết thúc, tiến hành đóng chai bia. Bia của bạn sẽ trong hơn một chút do quá trình lên men thứ cấp.
Xem thêm: Những lưu ý khi lưu trữ bia thủ công
CÔNG THỨC NẤU BIA:
West Coast Pale Ale
West Coast Pale Ale
(5 gallon/19 L, chiết xuất bằng ngũ cốc)
OG = 1,050 FG = 1,015
IBU = 40 ABV = 4,9%
Thành phần
- 6.6 lbs. (3 kg) extra light liquid malt extract: chiết xuất mạch nha lỏng siêu nhẹ
- 0.50 lb. (0.23 kg) crystal malt (30° to 40° L): Mạch nha tinh thể
- 10 AAU Cascade pellet hops (boil 60 min.) 10 AAU hoa bia viên Cascade (đun sôi 60 phút) – (2 oz./57 g at 5% alpha acid)
- 5 AAU Cascade pellet hops (boil 15 min.): 5 hoa bia viên AAU Cascade (đun sôi 15 phút) – (1 oz./28 g at 5% alpha acid)
- 10 AAU Cascade pellet hops (0 min.): 10 AAU hoa bia viên (0 phút)
(2 oz./57 g at 5% alpha acid) - Safale US-05 or Lallemand Nottingham or Mangrove Jack M44 (US West Coast) yeast: Men Safale US-05 hoặc Lallemand Nottingham hoặc Mangrove Jack M44 (US West Coast)
- 3/4 cup priming sugar for bottling: 3/4 chén đường mồi để đóng chai
Từng bước một
B1: Đun nóng 3 gallon (11,4 L) nước đến 160 °F (71 °C)
B2: Ngâm mạch nha tinh thể (crystal malt) trong 30 phút, sau đó lấy túi hạt ra.
B3: Đun sôi nước, sau đó khuấy chiết xuất mạch nha. Đun sôi nước ép trở lại và thêm đợt hoa bia đầu tiên, loại hoa bia có vị đắng.
B4: Tiếp tục thêm nước để cố gắng duy trì ít nhất 3 gallon (11,4 Lít).
B5: Khi đun sôi trong 15 phút nữa, thêm lần hai hoa bia.
B6: Khi quá trình đun sôi kết thúc, hãy lấy bình nấu bia ra và thêm lượng hoa bia cuối cùng. Để yên trong 5-10 phút, sau đó tháo các túi hoa bia và đặt bình ủ vào chậu nước đá.
B7: Sau khi nhiệt độ giảm xuống dưới 38°C), đổ dịch hèm vào thiết bị lên men và thêm nước lạnh, có ga vào thiết bị lên men dạng xô cho đến khi đạt được 5 gallon (19 L). Đợi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng (21°C), thì đã đến lúc ủ men.
B8: Lấy một mẫu rong và ghi lại trọng lực ban đầu của bạn bằng tỷ trọng kế. Lên men trong 1 tuần, cố gắng giữ nhiệt độ xung quanh khoảng 20°C. Sau một tuần, bạn có thể chuyển bia qua giá đỡ vào thùng bia để giúp làm sạch bia.
Tùy chọn: Nếu muốn thêm hoa bia khô, bạn có thể thêm 1-2 oz. (30-60 g) hoa bia dạng viên đựng trong túi hoa bia đã khử trùng trực tiếp vào thiết bị lên men sơ cấp hoặc thứ cấp sau tuần đầu tiên. Điều này sẽ tạo ra một sự thúc đẩy lớn cho mùi thơm của bia cuối cùng.
B9: Sau hai tuần, kiểm tra trọng lực bằng tỷ trọng kế để xem trọng lực cuối cùng. Đóng chai bia với đường mồi và ủ bia trong 2 tuần ở nhiệt độ phòng. Một tháng sau ngày sản xuất bia, bia của bạn sẽ có ga và sẵn sàng để uống.
Xem thêm:
